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中国农学通报 2014,30(27):275-281
Chinese Agricultural Science Bulletin
红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展
1,2,3,4 1,3,4 1,3.4 1,3,4 1,3,4 1,3,4 1
黄 藩 ，董春旺 ，朱宏凯 ，叶 阳 ，张 成 ，何华锋 ，张坚强
1 2
（中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室，杭州310008 ；中国农业科学院研究生院，北京100081；
3 4
国家茶产业工程技术研究中心，杭州310008 ；农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，杭州310008）
摘 要：萎凋是红茶初制的首道工序，对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎
凋环境的变化，鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生
的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化，重点分析了温湿度、萎凋时间及
光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响，同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技
术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究，将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势；有望通过各
种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。
关键词：萎凋；红茶；理化变化；影响因子；工艺技术
中图分类号：TS272.2 ，TS272.4 文献标志码：A 论文编号：2014-0760
AReviewontheBlackTeaWitheringTechnologyandtheChangesofPhysicsandChemistryof
Leaves
1,2,3,4 1,3,4 1,3,4 1,3,4
HuangFan ,DongChunwang ,ZhuHongkai ,YeYang ,
1,3,4 1,3,4 1
ZhangCheng ,HeHuafeng ,ZhangJianqiang
1
(TeaResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences/
KeyLaboratoryofTeaProcessingEngineeringofZhejiangProvince,Hangzhou310008;
2GraduateSchoolofChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100081;
3NationalEngineeringTechnologyResearchCenterforTeaIndustry,Hangzhou310008;
4KeyLaboratoryofTeaBiologyandResourcesUtilizationMinistryofAgri
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