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PAGE PAGE 8 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 学习目标：说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 学习重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 学习难点：制作过程中发酵条件的控制。 课时：2课时 学习过程： 第一课时 一、基础知识（自学） 1．实验原理 1.1 果酒制作的原理 果酒发酵的菌种：_______________ 酵母菌的代谢类型：______________________ 有氧时将葡萄糖转化为 __________，反应式_ ___________________ ； 缺氧时将葡萄糖转化为 ___________ ， 反应式__________________ ； 繁殖方式有_________和____________，但多以_________方式进行_____性生殖。温度低时形成______，进入休眠状态，温度适宜时，进行________生殖，繁殖速度快。 酵母菌的生长和发酵环境 （1）气体条件：在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。 （2）温度： 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在 ， （3）pH： 最好是弱酸性 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：____________________________________。 1.2果醋制作的原理： 果醋发酵的菌种：______________； 醋酸菌的代谢类型：______________；（了解菌膜形成原因） 当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成________， 当糖原不足时醋酸菌将________变为_______再变为醋酸，即表示___________________； 发酵条件：最适宜生长温度为_____________。 2.实验设计 2.1实验流程： 2.2思考：课本实验装置图1-4中各种设计有何作用？你认为如何使用该装置？ 排气口作用： 充气口作用： 出料口作用： 排气口为什么要有长而弯曲的胶管连接？ 3.操作步骤 3.1材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去_________。 3.2灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵装置要清洗干净，并用___________ 的酒精消毒。 3.3榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 3.4发酵：将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约_______的空间，并________充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在________，时间控制在___________天左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________，时间控制在前________天左右，并注意适时通过充气口_________。 二、重点解析 1.为什么应该先冲洗葡萄再去枝梗？ 2.应从哪些方面防止发酵液被污染的机会？ 3.为什么发酵瓶中的液体不能装满？ 4.制果醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 5.制作果酒和果醋时控制温度为多少？为什么必须严格控制温度？ 6.结果分析与评价 6.1 实验现象：填写表格 ? 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 6.2检验方法： 讨论：（1）．如何判断果酒的制作是否成功？ （2）．判断果醋的制作是否成功？ （3）．制作葡萄酒的过程中，发酵液出现的变化有哪些？引起变化的原因是什么？ （4）.制作葡萄醋的过程中，发酵液出现的变化有哪些？引起变化的原因是什么？ （5）．如何设计简单实验证明葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用? 第二课时 三、本节小结，构建本节知识的概念图 四、课后检测 1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图示回答下列问题：（1）请将图1中的实验流程补充完整。（2）冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能____________，以防止菌种的 （3）图2中的充气口在____________时关闭，