饮料Beveages.ppt

半自动C.I.P就地清洗机 分体式C.I.P清洗机 6.灌装系统 为了使得灌装时不发生泡沫喷涌的现象，一般在碳酸化罐和灌装机之间还要加一个过压力泵。过压力泵给从碳酸化罐里出来的饱和溶液加一个稍大的压力，使此时的饱和溶液成为不饱和溶液。当溶液从灌装喷嘴喷出来的一瞬间，其中的二氧化碳不能气化，从而避免了料液进入瓶中的瞬间发生泡沫喷涌。 第十五章 饮料Beverages 碳酸饮料生产技术 学习目标： 1，了解我国碳酸饮料的主要分类； 2，掌握碳酸饮料一次灌装和二次灌装的区别； 3，知道常见的甜味剂。 饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。 按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精饮料和非酒精饮料。 含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。 按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料(品)类 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 、含乳饮料(品)类 、植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品)类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类等十类。 8.1 碳酸饮料Carbonated Nonalcoholic Beverages 8.1.1 分类及特点 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。所以又称“汽水”。 按照国家标准，碳酸饮料划分为： （一）果汁型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。  （二）果味型碳酸饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。 （三）可乐型碳酸饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。 （四）低热量型碳酸饮料 指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。 （五）其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 碳酸饮料的特点是充有二氧化碳气，使制品有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长、能够从饮料里带出香味成分并有舒服的刹口感。 8.1.2 生产工艺 1.工艺流程 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。 (1)二次灌装法 又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。 二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。 二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、含气量较少的饮料生产。 二次灌装法生产工艺流程图 饮用水 水处理 脱气机 酸味剂、香精等 砂糖 溶解 过滤 调和糖浆 定量调和机 带冷却的混合机 CO2气 装瓶机 压盖机 制品检查 装箱机 自动检瓶机 空瓶检查 洗净 瓶 成品 洗箱 旧瓶脱箱 (2)一次灌装法 又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。 装瓶前有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。 这两种方法以外，还有组合式，集中了这两者的优缺点。 一次灌装法生产工艺流程图 饮用水 水处理 冷却 混合机 CO2气 砂糖 溶解 过滤 糖浆调和 冷却 灌浆机 装瓶机 酸味剂、香精等 瓶 洗净 空瓶检查 压盖机 混匀机 制品检查 装箱机 旧瓶脱箱 洗箱 成品 2.甜味剂以及糖浆的制备 1)甜味剂 甜味剂是使食品呈现甜味的物质或赋予食品以甜味的食品添加剂。 按照来源不同分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 按营养价值不同可以分为营养型和非营养型甜味剂。 按化学结构和性质不同又分成糖类和非糖类甜味剂。 麦芽糖醇糖浆 帕拉金糖醇 甜菊糖 蛋白糖