饭市服务流程和摆台.doc.docVIP

服务员开市准备工作 班前准备 班前仪容仪表： 头发：干净、整洁，男士头发后不盖领、侧不盖耳、女士头发后不过肩，头发过肩的请扎起。 面容：清洁，男士不留胡子，女士化淡妆。 手、指甲：干净、修剪整齐、不露白点、不涂有色指甲油。 服装：着本岗位工作服，戴工作铭牌，着装要求干净、熨烫挺括、钮扣齐全、无破损、无污迹，不得将衣袖或裤脚卷起。 备好工作用品（火机、服务夹、啤匙、笔） 二.开市准备 1、了解订餐情况，人数和订餐客人，如有熟客请按客情备餐。 2、检查岗位上备餐间的家具是否充足，准备好毛巾。热水备好返台的席巾和台布，检查台面家具是否摆全，摆整齐，家具台布席巾是否干净。台布和席巾有没有破口，杯具不可有缺口。 3、检查所有电器（冷气、空调、电视等）是否可正常使用，检查所有灯泡，光管等有没烧掉，如有烧掉请及时汇报上级，通知工程人员来维修。 4、对于夏季空调的开机时间作以下安排： VIP房客人订房后，在客人到达前15分钟左右开启空调，待客时间空调温度温度不得低于27度，客人抵达用餐开始后空调温度不得低于24度，同时，应勤于观察客人对于室温的反应，有老弱病残时，及时询问客人意见调高室内温度。 对于客人要求过低温度的，应及时提醒室内外温度相差太大，容易对人身体造成伤害。 大厅，开市前10分钟开启空调，待客时间空调温度不得低于26度，根据客人用餐的数量及时调整室内温度，但最低温度不得低于23度。同时，应勤于观察客人对于室温的反应，勤于观察所管辖区域空调风口是否有水珠凝结，有时及时擦拭。 5、检查岗位上的卫生，可否有苍蝇、蚊子、蟑螂等。绿色植物不可有杂物，叶瓣上不可有灰尘，墙角不可有蜘蛛网，保持所有设施摆放整齐，干净不可有灰尘。确保房间或洗手间整齐干净，无异味、洗手间是否有洗手液和纸巾。 三.站岗迎接客人. 站岗站姿要站正，自然亲切，稳重。上身正直，头正目平、面带微笑，微收下颌，肩平胸挺、直腰收腹、两臂自然下垂、两腿相靠直立、肌肉略有收缩感。站立时，不可东倒西歪，耸肩勾背，懒洋洋地倚靠在门边或墙边。 女子站立时，双脚呈V字形、双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20—25cm。穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让两脚之间相距5cm，以一只脚为重心。男子站立时．双脚与肩同宽，上体保持正直，不可把脚叉开很大。 站立时禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。礼貌的站姿，给人以舒展俊美、积极向上的好印象。正确的站姿站功是餐厅服务员必备的专业素质。餐厅服务员上岗时，站姿一定要规范，特别是隆重、热烈、庄重的场合，更要一丝不苟地站好。要以亲切良好的形象,礼貌的迎客人。 饭市服务操作流程 一．席前服务: 当客人进到餐厅时要微笑，礼貌的跟客人打招呼协助咨客带客人入席，并留意客人是否有带酒水或礼品，大件的行李，征求客人的意见帮客人拿放好。 拉椅请客人入坐，(有BB的客人给小朋友拿BB椅)，如有五岁以下儿童用餐，请询问是否要使用儿童餐具（公司有配备儿童餐具） 如有客人带手提包或手机、笔记本电脑等贵重物品，要提醒客人保管好自身物品，并用椅套帮客人套好手提包和外套 开位脱筷子套收席巾(VIP房间要打开席巾) 派第一轮热毛巾(太热的时候要提醒客人小心烫手)如没有热毛巾请上湿巾。 上小菜询问客人收掉多出的餐位询问客人是否要点菜。 当点菜人员点完菜后，主动给客人介绍酒水，并根据客人点的酒水或客人自备的酒水准备好酒杯相应的酒具和开酒器，对于熟客或重要的VIP客人饮用红酒的，应根据客情及时调整准备高档水晶杯。 如客人喝红酒时，主动询问客人意见，是否可以撤走茶杯换水杯上纯净水，因为茶水会影响红酒的品质（纯净水由公司免费提供，只收茶位费）上纯净水，使用专业纯净水玻璃瓶。 1、倒酒水注意事项：当酒水拿来时应先给客人看酒并征求客人的意见是否可以开，(给客人看酒时， 应右手拿着酒瓶，左手托住酒瓶底部。标签对着客人问道“你好，这是你点的XX酒，请问可以开吗?如有红酒须征求客人意见帮客人醒酒，醒酒时请根据酒庄提供红酒卡上的醒酒时间，提醒客人本款红酒需醒多久时间为口感最好，醒酒器应使用专业红酒醒酒器，禁止使用白酒倒洒壶醒红酒。) 2、倒酒： 啤酒倒八分酒，普通红酒杯倒三分之一，水晶红酒高杯可倒约两指宽的份量。白酒倒九分满.(倒酒时可根据客人要求去倒，灵活发挥个性化服务)如有啤酒和白酒或红酒时应先倒啤酒。 3、倒酒时酒瓶不可搭在杯口上，从主宾位开始，顺时针方向从客人的右侧倒，倒酒时酒标要朝着客人。每倒完一杯均需转动酒瓶，并用左手的餐巾擦拭瓶口以防酒液滴漏。 对单，接过点菜人员的菜单时，做好上菜前的准备工作： 看是否有汤类(准备汤碗)灼虾类(准备洗手盅普尔茶加柠檬片) 是否有刺身(准备日本芥辣和日本豉油)，火锅类,鱼翅或鲍鱼(准备刀叉)等。 看