第三章 餐服务的基本技能.pptVIP

第三章 餐饮服务的基本技能托;学习目标通过本章的学习，要求学;3-1 托盘含义使用托盘的意;含义 借助盘子将菜点、酒;使用托盘的意义1、是服务员进行;托盘的种类1、按照托盘的制作材;托盘的用途1、大、中方形托盘，;轻托操作程序和方法1、理盘2、;行走的五种步伐（1）、常步——;3-2 斟酒一、斟酒前的准备;斟酒前的准备工作1、擦干净瓶身;斟酒时的操作示瓶（确认酒水品牌;斟酒的要领1、斟酒的姿势与位置;斟酒量1）、中餐：八分量2）、;斟酒方法（1）、左手托盘或持巾;*;3-3 餐巾折花一、餐巾的基;餐巾的作用1、清洁卫生的作用；;餐巾折花所用的工具餐巾摆放工具;餐巾花的种类1、按摆放用具分 ;餐巾折花;餐巾花花型的选择1、要根据宴会;餐巾花的摆放1、主花要摆插在主;餐巾折花的注意事项1、做好操作;餐巾折花的基本技法概括起来可分;蝴 蝶 花;皇 冠;3-4 摆台一、摆台的含义二、;摆台的含义 1、摆台：指为客;摆台的种类按其类别可分为： ;摆台的要求1、餐具摆放要相对集;无标题;无标题;无标题;无标题;无标题;无标题;无标题;中餐宴会摆台技法摆台前的准备工;摆台前的准备（1）洗净双手；（;餐、酒具摆放的规则 ;观看中餐宴会摆台实况;西餐摆台（一）摆台用具（二）西;摆台用具1、主菜盘2、汤盘 ;西餐摆台要领餐盘摆在席位正中，;西餐摆台种类便餐摆台宴会摆台;摆台程序和要领（1）摆餐盘（垫;无标题;摆台注意事项1、摆台前要洗手，;3-5 上菜、分菜 中餐;上菜前的准备工作1、要知道菜肴;上菜位置1）、两陪客之间；2）;摆菜1、摆菜的基本要求2、摆冷;摆菜的基本要求 有转;摆热菜1）、摆菜的位置要适中2;中餐宴会上菜掌握的原则先冷后热;目前中餐宴会上菜的顺序凉菜——;上菜注意事项1、仔细核对2、认;西餐的上菜程序一般次序是1、面;中餐分菜（一）、含义（二）、分;分菜前的准备1、准备好分菜用的;分菜方法1、餐位分菜法2、转台;分菜注意事项1、手法卫生2、动;3-6 撤换餐用具一、含义二;撤换餐具中餐撤换餐碟、小汤碗的;中餐撤换餐碟、小汤碗的时机1）;撤碟的注意事项1）、手法要规范;中餐撤菜盘的方法1）、撤盘位置;其他相关服务技巧餐厅电话预定点;???、餐厅电话预定程序1、接听电;二、点菜服务点菜服务是中餐零点;三、结账服务餐厅常见的结账方式