第二章各类食的营养价值邱昌恩.pptVIP

食物分类(按食品来源和性质分类）： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体需要 的程度。 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、评定 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 （见教材P78，表2-1） 二、意义 全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。 1.谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。 2.糊粉层：富含磷，B族维生素和无机盐。加工时易损失。 3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。 4.胚芽：脂肪，蛋白质，无机盐， B族维生素和维生素E。加工时易损失。 1.蛋白质：含量在7.5-15%。赖氨酸含量低，苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；营养价值低于动物性食物。 2.糖类:在胚乳中，在70%以上。 3.脂肪： 4.矿物质：1.5-3%。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。 5.维生素：主要是B族维生素。加工易损失。 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 二.豆类及其制品的营养价值 1.大豆的营养价值 1）蛋白质：35-40%。 2）脂肪：15-20%。 3）糖类：25-30%。 4）含丰富的钙，B1,B2。 三.蔬菜水果的营养价值 1.糖类：糖，淀粉，膳食纤维。 2.维生素：VA原,VC,B2,叶酸等。 3.矿物质：是膳食无机盐的主要来源；特别是钙和铁。膳食纤维影响吸收。 4.芳香物质、有机酸和色素：油精、有机酸和色素。 野果。 四.畜、禽肉及鱼类营养价值 （一）.畜肉类的营养价值 1.蛋白质：含量10-20%。 2.脂肪：其中肥肉达90%以上。内脏含丰富胆固醇。 3.糖类：少。 4.矿物质：含量为0.8-1.2%，特别是内脏含量高。钙低， 铁和磷含量高。 5.维生素：B族维生素含量丰富，内脏含丰富的VA,B2. （二）禽肉的营养价值 其营养价值和蓄肉相似，但脂肪含量少，其油脂营养价值相对较高。 （三）鱼类的营养价值 1.蛋白质：含量一般为15-25%。 2.脂肪：很少一般1-3%。油脂质量高，营 养价值高。胆固醇在鱼子和内脏高。 3.矿物质:含量在1-2%。种类丰富，钙含量 比畜，禽高，海产鱼类含丰富碘。 4.维生素：B2的良好来源，海鱼肝脏含丰 富的VA,VD。 五.奶及奶制品的营养价值 （一）奶的营养价值 1.蛋白质：含量3%。质量高，为优质蛋白。 2.脂肪：约3%。质量好。含少量的卵磷脂，胆固醇。 3.糖类：含乳糖。 4.矿物质：含量为0.7-0.75%。特别是钙，磷和钾含量 高。铁含量低。 5.维生素：含有人体所需的各种维生素。 * * 第二章 各类食品的营养价值 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 800 194 3.73 — — 37 0.31 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 10042 653 ? 1456 ? 1502 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 核黄素 (mg) 硫胺素 (mg) 视黄醇 (μg) 蛋白质 (g) 热能 (kJ) 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 第二节 各类食品的营养价值 一.谷类 谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图 几种谷类的蛋白质组成（%） 80 30～40 30～45 32 5 40～50 50～55 50～60 10 6～10 2 1～8 5 3～5 4 1～8 大米 小麦 玉米 高粱 谷蛋白 醇溶蛋白 球蛋白 白蛋白 谷物 0.40 0.12 6.0