酱油生产新的技术.docVIP

酱油生产新技术与发展方向 酱油是发酵调味品中最具代表性的产品，也是各种复合调味品的基础原料之一。随着社会经济的发展，酱油的品种在不断地增加，用途也在不断地扩展，它早已不是单纯地服务于家庭烹饪，它越来越多地被用于生产各种复台调料，参与生产各种加工．食品，当它换了一种新的面孔或方式又重新出现在消费者的面前时，酱油已经不是单一产品了，已经成了复合调味品的组成部分，并会对该复合调料的显味产生重要影响。 酱油是利用微生物的酶及其代谢所产生的发酵产物。在对原料的处理、制曲、发酵和熟醪、压榨、加热等一系列工艺过程中，原料受淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶等酶的分解，再被酵母，乳酸菌利用和代谢之后，已经产生了许多复杂的生物化学变化．不仅生成了各种糖(如各种单糖和双糖类)，氨基酸类和肽，还生成了各种复杂的香气成分。再经过加热，由迈拉德反应又生成了许多褐变成分，这些也是酱油香气的重要来源。 当前国内外对酱油的研究应该说主要集中在对酱油各类显味成分以及香气成分的认识，利用生物工程手段(如细胞融合、DNA检查等)加深对曲菌、酵母菌等酿造微生物的认识，同时对这些酿造微生物加以改造等方面。其次是研究酱油对人体具有哪些功能等。 由于近年来分析装备有了长足进展，许多过去不被认识的酱油显味和香气成分被检测出来了，而且初步搞清了不少成分的生成途径。本文拟围绕显味和香气成分的主题谈一些有特点的问题，同时也涉及到酱油在烹调和各种复合调料中的主要功能等。 1酱油的一般性成分 日本酱油分为浓口、淡口、溜、再发酵以及白酱油等，这些不同品种的酱油分别受日本农林水产省公布的JAS标准的控制，产品一般分为特级、上级和标准3种，它们在成分上有明显的差别(如表1所示)。浓口酱油是最有代表性酱油品种，产量大并占据了市场的绝大部分，又是食品加工及复合调料加工业的最主要的原料之。 浓口酱油的原料一般使用脱脂大豆和整大豆，小麦、食盐和水。原料是酱油生产中重要的要素之一，历来是受到极大关注的，早在20世纪的20年代，日本就开始使用脱脂大豆生产酱油，但不是现在的以溶剂萃取法得到的脱脂大豆，而是用压榨机榨取得到的。 由于以机械压榨法得到的脱脂大豆(豆粕)中还含有少量的油脂，因而对酱油的质量可能产生不良影响，二战之后开发出的溶剂萃取法，能除掉大豆中的全部油脂，大大提高了豆粕的质量。日本自1962年开始向酱油厂供应高质量的豆粕原料。豆粕中的氮含量比整大豆高约20％，价格比整大豆低约10％，这样算下来整大豆的氮价格比豆粕高出10％，当然是使用豆粕比用整大豆合算。酱油的理化标准当中最重要的是氮化合物的含量。 1．1原料中的氮化舍物 主要指游离氨基酸，肽、氨态氮，其他还包括微量的核酸、褐变物质、胺类物质等。游离氨基酸和肽以及褐变物质，对酱油的风味影响很大。 酱油中3／4的氮化合物来自大豆或豆粕。大豆分为子叶、胚乳和种皮3个部分，子叶占了全部重量的约90％，这里也集中了绝大部分的蛋白质，蛋白质就存在于子ot‘细胞中只有几微米的蛋白体(糊粉粒)的颗粒之中。 大豆蛋白质可分为储存蛋白质、与代谢有关的蛋白质和构造蛋白质，子叶蛋白体中存在的蛋白质绝大部分是储存蛋白质，占大豆蛋白质总量的约96％。大豆蛋白质的约90％是可溶性的，在pH为4，5时约有90％的蛋白质会发生等电点沉淀，也就是大豆蛋白质的约80％是酸沉淀物。这些酸沉淀蛋白质一般来讲是无生物活性的贮藏蛋白质，是可以溶于盐水的。另外还有一一部分是不发生酸沉淀的蛋白质，尽管量少但却是一些具有各种生物活性的蛋白质集合体，如它们含有阻碍胰蛋白酶的物质，还含有尿素酶，淀粉酶、脂氧化酶等。 酸沉淀蛋白质不是单一蛋白质，是数种蛋白质的混合物，主要有2S，7S、11S，15S 4种成分，这些成分一般统称为大豆球蛋白。 大豆蛋白质的绝大多数是大豆球蛋白，中心是疏水区，外侧是具有亲水区的小巧结构。将大豆作为原料使用时，是通过蒸煮来破坏这种坚固的结构的，蒸煮之后，蛋白质的结构将发生变化，即产生变性，这种变性使其易于接受酶的分解。 大豆蛋白质在接受酶的分解时，大豆蛋白质中的氨基酸链的末端上必须有酪氨酸、苯丙氮酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸中的某一种，才能同酶的活性中心结合上。当大豆蛋白质没变性时，本应同酶相结合的氨基酸链端的大部分都藏在立体结构里，绝大部分的蛋自质都不能接受酶的分解，能接受酶解的只是极少数能同酶结合的部分。因此，能否让蛋白质充分变性，是关系到氮利用率高低的关键步骤。其中含多量谷氨酸和天冬氨酸，这些氨基酸在大豆蛋白质中约有50％是以酰胺的形式，在肽中是以谷酰胺或天冬酰胺的形式存在着的。与肽结合在一起的谷酰胺和天冬酰胺被曲菌酶分解之后，变成游离的谷酰胺和天冬酰胺，再受酰胺酶的作用转变为谷氨酸和天冬氨酸。这两种氨基酸对酱油的显昧是极为重要的。如果从营养学的角度看，大豆蛋