食品污染及其预防kxyth9vg.ppt

2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 酸价 羰基价 3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度 (五)控制食品中农药残留量的措施 1．加强对农药生产和经营的管理　 2．安全合理使用农药　　　 3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准 4. 研制开发高效 低毒 低残留农药 相关资料 农药鉴定所 药效资料 产品资料 残留测定 毒性资料 环保资料 农药登记评审委员会 颁发登记证 我国评审新农药程序 二、有毒金属污染及其预防 (一) 污染食品的途径 1．有害金属污染食品的途径　　 (1)高本底 (2) 环境污染 (3)用具容器的污染 2.毒作用特点 (1)强蓄积毒性 (2) 有生物富集作用 (3)慢性中毒和远期效应为主 3.影响金属毒性因素 存在形式 营养状况 金属间的相互作用：拮抗、协同 4．预防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作 (3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品 (4)对已污染食品妥善处理 (二）有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源：工业污染 水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高 灌溉———农作物吸收 毒性： 通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害 通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒 2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体——水产品富集——贝类 土壤——农作物吸收 食品容器、包装材料 毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化。 痛痛病 3.铅(lead) 食品的铅污染主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障 4.砷(arsenic) 食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤 过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。 （二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解 蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 脱羧 脱胺 脱羧脱胺 硫化氢等 (2) 高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 感官检查(organoleptic) 视觉 嗅觉 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（K value） 挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度 微生物指标 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g） 食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类