烹饪与化学第八章课件.ppt

二、维生素C （一）结构 维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，故又名抗坏血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯。它具有烯醇式结构，共有四种异构体： L-抗坏血酸生物活性最高，其他抗坏的血酸无生物活性。 通常所指的维生素C即L-抗坏血酸。 抗坏血酸的结构 L－抗坏血酸 D－异抗坏血酸 D-抗坏血酸 L-异抗坏血酸 （二）性质 1、抗坏血酸是一种无色无臭的晶体，熔点192℃，易溶于水，微溶于乙醇和甘油，不溶于大多数有机溶剂。 2、酸性 抗坏血酸没有羧基，它的酸性来自烯二醇的羟基。 3、脱氢与水解 由于羟基和羰基相邻，所以烯二醇基极不稳定，可以和多种金属(Na、Ca、Fe等)成盐，也容易氧化为L-脱氢抗坏血酸，L-脱氢抗坏血酸在弱还原剂的作用下，再还原成L-抗坏血酸，在碱性介质中进行强氧化，其内酯环裂开形成二酮基古洛糖酸，进一步氧化，则分解成小分子化合物如草酸和苏力糖酸等。 L-脱氢抗坏血酸还易发生内酯环水解而生成没有生物活性的二酮基古洛糖酸。L脱氢抗坏血酸在生物体内可还原为L-抗坏血酸，所以L-脱氢抗坏血酸在人体内仍具有相同的生理功能。 L-抗坏血酸 L-脱氢抗坏血酸 二酮基古洛糖酸 4、稳定性 固体抗坏血酸比较稳定，在水溶液中极易氧化 影响氧化速度的因素： 抑制氧化－－酸性溶液、糖类、盐类、氨基酸、果胶、明胶、多酚类化合物 促进氧化－－温度、光线、金属离子 抗氧化剂－－易氧化 （三）生理功能 1、维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味 3、维生素C能将Fe3＋还原成Fe2＋，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。 4、解毒与中毒 严重缺乏维生素C会引起坏血病。 但摄入过多维生素C时，会改变血液的酸度，会造成尿酸的沉积，如果沉积在关节中，将引起剧烈的疼痛；沉积于肾中，形成肾结石，由于阻碍排尿而损害肾脏。如果每人每天口服4～9g维生素C时，即会出现上述问题。 （四）来源 维生素C广泛存在于水果及蔬菜中，柑橘、枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃、番石榴等中尤多。 表8-3 部分食物中维生素C含量 食品／(100g) 含量／mg 食品／(100g) 含量／mg 食品／(100g) 含量／mg 辣 椒 雪里蕻 洋白菜 油 莱 小白菜 菠 菜 白萝卜 105 83 39 61 36 31 30 甜 薯 红萝卜(小) 大白菜 冬 瓜 黄 瓜 西红柿 土 豆 30 27 24 16 14 11 10～50 枣 红 枣 草 莓 菠 萝 橙 子 苹 果 葡 萄 380 89 80～100 60～70 50 5 4 各种营养素之间的关系 一、热源质之间的相互关系 蛋白质与碳水化合物 碳水化合物与脂类 蛋白质与脂类 脂肪 甘油 脂肪酸 碳水化合物 丙酮酸 乙酰辅酶A 草酰乙酸 丙氨酸 色氨酸 天门冬氨酸 蛋、丝、甘、胱、半胱、苏 ａ酮戊二酸 多种AA 生糖AA 生酮生糖AA 生酮AA 乙酰乙酰辅酶A 蛋白质 酮体 碳水化合物、脂肪对蛋白质的节约作用 各种热源质都是通过三羧酸循环完全氧化放出能量，由于碳水化合物和脂肪提供足够的能量，因而节约了蛋白质，使其能更有效地发挥重要的生理功能，有利于改善氮平衡。 二、热源质与维生素 1、维生素B1、维生素B2、尼克酸与能量代谢。 2、高碳水化合物膳食，需要维生素B1增加 3、高蛋白膳食，维生素B6需要增加。 4、膳食中PUFA增加，维生素E需要量增加。 5、蛋白质是某些维生素的合成原料：色AA 三、维生素之间 补益、协同、拮抗： 维生素E：对维生素A、维生素C保护作用 过量的维生素E：影响维生素K的利用。 此外： 矿物质之间的关系 矿物质与其他营养素之间的关系 膳食纤维与其他营养素的关系 时尚女性与维生素 时尚女性与维生素 维生素Ａ令你明眸皓齿 　维生素Ａ主要作用是保持皮肤、骨骼、牙齿、毛发健康生长，还能促进视力和生殖机能良好的发展。要摄取维生素Ａ，除全乳制品、动物肝脏、肾脏、蛋、鱼肝油之外，多食用色泽鲜艳的蔬菜和深绿色疏菜，例如芹菜、南瓜、萝卜等疏果皆含有丰富的维生素Ａ，其中胡萝卜更是佼佼者 多食维生素Ｃ可防斑防皱 维生素Ｃ对防治黑斑、雀斑十分有效。在皮肤表皮下方有色素母细胞，这些细胞一受刺激会生出色素，假使含量太多无法排泄，便会沉积在皮肤里而形成黑斑、雀斑。如摄取充分的维生素Ｃ便能抑止色素母细胞分泌过量的色素，而只产生必要的量，并且能将多余的色素迅速排出体外。以维持正常的新陈代谢。此外，藉维生素Ｃ的还原作用也能促使色素还原成无色。 多食维生素Ｃ可防斑防皱 多食维生素Ｃ可防斑防皱 另外，维生素Ｃ有