人類学家谈中国菜变迁.PDFVIP

(世界日報: 2003 年 4 月 3 日 撰文、攝影:盧師惟) 人類學家談中國菜的變遷 吳燕和（左）與張展鴻都是深入研究飲 在香港長大的馬麥克，計畫寫 食與社會文化的人類學家。（盧師惟攝） 作一本有關中葡餐的食譜。 （盧師惟攝） 中國菜是否走到全世界都一樣？問問人類學家便知道。 人類學家的工作就是研究人類的行為，並把研究的結果寫成報告，集結成冊，讓 人類能夠認識自己的行為。在偶然的機會裡，與三位專研飲食文化的人類學家做 了一次有趣的訪談，聽人類學家談「飲食文化」，並拜讀他們的作品，對於「吃」 這門學問，有了不同的看法。 這三位背景同的人類學家曾在台灣、香港、美國，以及其他國家從事研究，對 「飲食文化」有獨到和專精的研究。其中，吳燕和教授是台灣人，在世界各地研 究人類學 20 年後，到香港出任香港中文大學人類學系系主任，協助擴大香港中 大人類學的研究。他目前已經退休，與妻子王維蘭定居夏威夷檀香山，仍致力於 寫作，出版多本著作。吳教授還是台北中央研究院民族學研究所兼任研究員。 張展鴻教授是新一代人類學家，在香港出生長大，在日本取得博士學位，現任 香港中文大學教授。艾力克‧馬麥克博士目前在舊金山市工務局擔任公關傳播辦 公室主任及發言人，他曾在雪梨、柏克萊，以及舊金山多所大學教授人類學。 吳燕和與張展鴻去年共同編纂了一本英文書「中國菜的全球化」(The Globalization of Chinese Food) ，由英國一家出版商和夏威夷大學共同出版。主 要內容是介紹中國菜如何流傳到世界不同角落，以及中國菜在漂洋過海後，如何 因為當地的生活方式以及社會品味的不同而有所改變。 飲食反映社會文化 「飲食文化」其實是一個非常普遍的詞彙，字面解釋就是與吃喝有關的文化。 但是，對於人類學家而言，「飲食文化」的學問就深入多了，而且也絕不像看表 面一樣的簡單。 根據吳燕和的解釋，人類學家和一般人看飲食文化最大的不同在於，一般人看 飲食文化注重的是口感和味覺，而人類學家看飲食文化所注重的則是飲食文化和 食物本身如何反映文化、社會，以及經濟的變遷。 他說，一般人到一家餐廳吃飯，大概都會對於這家餐廳賣什麼口味的菜式有點 了解，廣東菜、法國菜，或是義大利菜等。對大多數人而言，他們所關心的是這 家餐廳的菜好不好吃，味道怎麼樣，或是有什麼特別的地方。但是，他說，對人 類學家而言，食物好吃與否，味道怎樣，他們並不感興趣，對他們來說，食物與 文化、社會的改變有極大的關係，因為「從你吃的東西，可以看出你的背景」。 舉例來說，張展鴻就曾經針對香港飲食文化的改變做過一番研究，這篇研究論 文也收錄在「中國菜的全球化」這本書中。在這篇「變遷社會的飲食文化－香港」 (Food and Cuisine in a Changing Society: Hong Kong) 文章裡，張教授並沒有 探討香港菜隨著時間和時代的變遷在口味和菜式上的改變，而是鑽研香港人的飲 食習慣，在 1945 年至 1952 年間的大陸移民潮之後，受到何種影響。 他指出，香港人的飲食習慣在 1945 後逐漸開始改變，主要是因為 1945 年至 1952 年之間，許多大陸人因為動亂移民到香港，這些大陸新移民的飲食文化和 習慣，對香港本地的飲食習慣與文化，造成了相當大的影響和衝擊。 他以客家菜為例，1940 年尾至 1950 年初，許多客家人移居至香港，他們同 時也將客家菜帶進香港。張教授說，客家菜之所以能夠被香港人接受，主要有兩 個原因，第一是因為客家菜以配飯為主，是南方人吃飯的主流；再者，客家菜雖 然也是南方菜，但其味道和配料與廣東菜非常不一樣，客家菜愛用的沙薑、梅菜 和紅糟，都是一般廣東菜沒有的。客家菜逐漸融入香港社會，也漸漸成為香港廣 東菜的一元，比方說，現在香港粵菜中十分普遍並且受歡迎的「梅菜扣肉」，以 及「炸大腸」等，其實都是源於客家菜，但是在經過文化的融合後，這些菜已經 成為粵菜了，大家幾乎遺忘了它的客家淵源。