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第八章 彩色蔬菜 一、彩色蔬菜的概念及其特点 彩色蔬菜是指某些食用器官特别艳丽、多彩，引人注目的稀特蔬菜的类型总称。(世界食用潮流中划定的一个蔬菜新类别) 白色食品时代 （麦、米等粮食 ） 红色食品时代（肉食为主） 绿色食品时代（蔬菜为主） 黑色食品 时代？彩色食品时代 ？药用保健食品时代 ？ 近代食品营养的研究表明：凡蔬菜中食用部分的颜色越深、越艳丽，其营养成分越复杂，营养含量越高，食用后对人体越有利。（彩色花椰菜、紫色生菜） 彩色稀特蔬菜除具有营养丰富、色彩鲜艳、风味独特等特点外，还可充实观光农业。 ↘ 彩色花椰菜1 彩色花椰菜2 “刺头”花椰菜天然螺纹的奥秘？！ 菜花也会绽放 青花菜散球及开花 紫叶生菜 二、软化菊苣（菊苣芽球） 1．简介 ☆菊苣又名欧洲菊苣、苞菜，菊科多年生草本植物。原产地中海、亚洲中部和北非。(欧洲高档蔬菜) ☆菊苣：结球类型和散叶类型（经软化栽培后收获芽球） 结球型：一次栽培即可出产品， 易于做到周年生产供应。 软化类型（奶黄色菊苣芽球和红色菊苣芽球）： 两次栽培才能获得产品， 过程较为复杂，但经济价值较高。 ↘ 菊苣（结球类型）田间栽培 菊苣（非软化型叶球） 菊苣（非软化型叶球）（红色品种） 菊苣（非软化型叶球） 菊苣（散叶类型）田间栽培 菊苣（散叶类型）植株及根 软化菊苣（奶黄色品种） 菊苣芽球（奶黄色品种） 软化菊苣（红色品种 ） 二、软化菊苣（菊苣芽球） 2．芽球菊苣生产过程简介 ★菊苣芽球：利用菊苣肉质根的顶芽在无光适温条件下生长（软化栽培）而得到的鹅黄色或红色叶球。 ★芽球菊苣生产：种子播种 产品上市收获 一是种根培育阶段（培育软化栽培用的优良种根）（种根收获后进行窖藏或冷库贮藏） 二是栽植软化阶段（从种根栽植到芽球收获上市，约需20~30天） ↘ 菊苣软化栽培 软化中的菊苣芽球（土培） 软化中的菊苣芽球（水培） 二、软化菊苣（菊苣芽球） 2．芽球菊苣生产过程简介 ★软化管理要点： （1）保持黑暗条件，否则失去软化品质； （2）温度维持在4~25℃范围内（最佳温度14~18℃并保持一定昼夜温差）； （3）维持较高湿度（80%~90%），同时防止积水。 二、软化菊苣（菊苣芽球） 2．芽球菊苣生产过程简介 ★采收及采后处理： 一般软化栽培20~30天即可采收 切除根部时防止芽球散叶 芽球采收后及时整理 包装上市或遮光保藏 芽球商品标准：呈扁炮弹形，乳黄白色，芽叶厚且抱合紧实，长12~16cm，中部横径4~6cm，有包心叶20~30片（外观看见2片芽叶），单球重75~150g。 ↘ 菊苣芽球及根 菊苣芽球 二、软化菊苣（菊苣芽球） 3．营养及食用 生食、作色拉或凉拌、炒食等（质地脆嫩，略带苦味）。 药用保健成分：马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素、山莴苣苦素等（清肝利胆、开胃健脾）。（山莴苣素：镇痛和催眠） 三、紫甘蓝 1．简介 紫甘蓝又名红甘蓝、红卷心菜、紫洋白菜等，十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。（食用紫红色叶球） 原产：欧洲地中海沿岸（欧美国家，色拉菜或西餐配色）。 紫甘蓝引入中国较早，但一直未受人们重视。 紫甘蓝具有结球紧实、色泽艳丽、营养丰富、易栽培（适应性强、耐寒、耐热）、耐贮运等特点。 ↘ 紫甘蓝 紫甘蓝（紫色与红色品种） 紫甘蓝 紫甘蓝 紫甘蓝 紫甘蓝（红色品种） 三、紫甘蓝 2．营养价值与用途 紫甘蓝营养价值高于结球甘蓝，含有丰富的VC、VB、VE和花青素甙、矿物质等，尤其是VC的含量较高。 紫甘蓝可生食、汤食、炒食、沙拉或拼盘（菜肴）。 紫甘蓝的药用价值：减轻动脉硬化；