中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花.doc

第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第二讲餐巾折花 [教学目的] 掌握餐巾折花基本理论 [教学重点/难点] 餐巾花的选择和应用总的原则 [教学方法] 讲授法，举例法、演示法 [课 型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课 时] 2节 [复习提问] 1、托盘装盘要领 答：重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均匀，重心靠近身体侧。 2、重托要领 答：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。 [教学内容] 第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第二讲餐巾折花 一、什么是餐巾 餐巾，又称“口布”，英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 二、餐巾的种类及特点、 1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 优点是吸水性强，触感好，色彩丰富。但易易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。其规格为边长50~65cm边长的正方形。 2、化纤餐巾：价格适中，其薄型餐巾边长规格一般为35cm。 3、维萨餐巾： 优点是色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。但吸水性差、价格较高。 4、纸质餐巾 特点是一次性使用，规格为35cm边长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。 三、餐巾花的种类和特点 1、按造型外观分类 （1）动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 （2）植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。其造型美观，变化多。 （3）其他类造型（实物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。 2、按折叠方法与放置用具的不同分类 （1）杯花 将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强，造型逼真，，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。 （2）盘花 将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法卫生简捷，可以提前折叠储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。 （3）环花 将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾环也可以用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。 四、餐巾折花的基本技法与要领 1、折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法、几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型挺括美观。 2、推折 3、卷 4、穿 5、攥 6、拉 7、掰 8、捏 9、翻 五、常用餐巾花实例 六、餐巾花的选择和应用 总的原则： 1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 大厅：选择统一颜色，统一花型，体现整齐划一。 小厅：根据餐厅主体搭配，如四季厅、梅花厅 2、 宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时令节气等选择色彩和花型。具体如下： （1）大型宴会整齐划一，小型宴会新颖别致 （2）规格越高质地越好，色彩简洁庄重 （3）接待对象 不同国籍不同忌讳（花型、色彩） 如：日本人忌荷花、绿色 法国人忌菊花、黄色 泰国人喜欢睡莲； 非洲人喜欢马蹄莲 （4）席位安排 主位用花要高大醒目 （5）时令节气 春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用枫叶、海棠 冬用冬笋、梅花等 6）主题：婚宴、寿筵、圣诞节等 [板书设计] 第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第二讲餐巾折花 一、餐巾的概念： 餐巾又称口布，英文Napkin，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 二、餐巾的种类及特点 1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 优点：吸水性强，触感好，色彩丰富。 缺点：易褪色，不够挺括。 规格：边长50~60cm 平均寿命4~6个月 2、化纤餐巾：价格适中 规格：边长一般为35cm 3、维萨餐巾 优点：色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。 缺点：吸水性差、价格较高 4、纸质餐巾 优点：一次性使用，成本较低 适用：快餐厅和团队餐厅 规格：边长35cm、50~60cm 三、餐巾花的种类和特点 1、按造型外观分类 （1）动物类：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型 （2）植物类：包括各种花草和果实造型 （3）其他类造型（实物造型） 2、按折叠方法与放置用具的不同分类 （1）杯花 优点：立体感强，造型逼真 缺点：容易污染杯具，不宜