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第11章 食品中有害成分 可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成分和抗营养素。食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。定义某些物质是有毒、有害成分、还是抗营养素是相对的。 食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养素。 11.1 内源性有害成分 11.1.1过敏原 过敏原（allergen）是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。完全抗原（过敏原）能穿过肠壁进入体内，从而激发免疫反应。 皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应，含有过敏原的食品就为过敏性食品。 食物过敏流行特征表现在：①婴幼儿及儿童的发病率高于成人；②发病率随年龄的增长而降低；③人群中的实际发病率较低。 食物过敏原的特点如下： ①多数食物都可引起过敏性疾病。 ②食物中仅部分成分具致敏原性。 ③食物过敏原的可变性。 ④食物间存在交叉反应性。 11.1.2 有害糖苷 11.1.2.1 有害糖苷的种类 有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆（lima bean）、小米、黍等作物中。 糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐。并具有致甲状腺肿作用。 11.1.2.2 硫代葡萄糖苷 （1）硫代葡萄糖苷的基本结构和主要种类。 （2）硫代葡萄糖苷的酶解及在加工中的变化 硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶（myrosinase,EC3.2.3.1）作用下可水解出多种产物。硫代葡萄糖苷及其一些水解物是水溶性的。硫代葡萄糖苷酶可被抗坏血酸激活。 11.1.3 有害氨基酸 有害氨基酸基本上都是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸。茶氨酸只有在山茶属中存在，在茶种中含量最高，5-羟色氨酸在豆科中存在。 并不是所有的非蛋白质氨基酸都是有害的，如茶氨酸、蒜氨酸等不仅是无毒的而且还赋予食品特色和保健作用。 11.1.3.1 有害氨基酸的种类 （1）骨质中毒性化合物。β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酰）-氨基丙腈等。 （2）神经中毒性化合物 。 α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。 11.1.3.2 有害氨基酸的毒性 有害氨基酸，今可豆氨酸与胱氨酸结构相似，它可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。 11.1.4 凝集素 11.1.4.1 凝集素的种类 凝集素（lectins）广泛分布于植物、动物和微生物中。外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。 将作为中已知的凝集素分为五大类：①豆科凝集素类。②甘露糖结合凝集素类。③几丁质结合凝集素类。④2型核糖体失活性蛋白质类。⑤其他作为中凝集素类。 11.1.4.2 凝集素的含量及某些性质 豆类凝集素家族在，红花豆（runner bean）、利马豆（lima bean）、宽叶菜豆（tepary bean）和菜豆（kidney bean）不仅含量高，而且对其相应的食物有较高的毒性。 11.1.5 皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。皂素对消化道黏膜有较强的刺激性，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状。 芸豆又称四季豆，食用芸豆不当常会引起中毒现象，其中皂素就是其一。 11.1.5.1 皂素的基本结构和化学组成 皂素的基本结构由配基和配糖体及有机酸三部分所组成。 11.1.5.2 茶皂素的理化性质及毒性 茶皂素是一种无色的微细状结晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。 皂苷毒性，就是皂苷类成分有溶血作用。茶皂素对动物红细胞有破坏作用，产生溶血现象。对白细胞则无影响。发生溶血作用的前提是茶皂素必须与血液接触，因此在人畜口服时是无毒的。茶皂素对冷血动物毒性较大，对高等动物口服无毒。 生物碱 （补充内容） （一）茄碱： 1、中毒原因： 食用未成熟绿色马铃薯，发芽马铃薯，烹调时未能除去或破坏毒素。 一般