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第九章 食物资源的利用与改造 第一节 强化食品 食品营养强化起源 1833， 法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿。 20世纪30年代美国的营养学家提出了食品强化的概念并首先在牛奶和人造奶油强化维生素A和维生素D。目前，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化食品。 我国近二十年来才涉足这一领域，最初食盐中强化碘 ,米、面粉赖氨酸B2强化 、酱油强化铁、植物油VA强化和奶粉VA、VD强化 一、强化食品的定义及意义 1. 食品强化的定义 根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然成分，用以提高食品营养价值的过程称为营养食品强化或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为强化食品。所添加的营养素（包括天然的和合成的）称为营养强化剂（食品强化剂）。 2.食品强化的意义 食品强化已成为世界各国营养界主要的研究内容之一，也是人类积极干预自身营养需要的一种社会进步，其意义是： （1）弥补天然食物营养成分的缺陷 没有一种完整的天然食品能满足人体的各种营养素需要。例如，米、面除了可能有多种维生素缺乏外，其蛋白质的种类和含量也不足，特别是赖氨酸等必需氨基酸的不足严重影响其营养价值。至于那些含有丰富蛋白质的乳、肉等食物，其维生素含量则多不能满足人类的需要，特别是它们缺乏维生素C。 有针对性的进行食品强化增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值。 （2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 食品在 储存、运输、加工、烹调 一系列过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食品部分营养素的损失。 例如，碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度越高，损失越多。又如在加工水果、蔬菜罐头时，很多水溶性和热敏性维生素损失50％以上。果汁饮料若放在冰箱中，7天后维生素C可减少10％～20％。 （3） 达到营养需要的某种目的 对于不同年龄、性别、工作性质以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们对各类营养素的需要是不同的，对食品进行不同的强化可分别满足各自的营养需要。 例如，婴儿配方奶粉、宇航员食品、糖尿病病人食品等。 （4）预防营养不良 对全世界来说，维生素A、铁和碘缺乏是三个主要的营养素缺乏问题，特别是在发展中国家有较高的发生率。 食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义。 例如，缺碘地区人群食用碘盐后甲状腺肿的发病率大大降低。 二、食品强化的原则 强化食品的功能和优点是多方面的，但其强化过程必须从营养、卫生及经济效益等方面全面考虑。进行食品强化时应遵循的基本原则有以下几个方面： 1.有明确的针对性 必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后根据本国本地区人们膳食的食物种类和数量选择需要进行强化的食品载体以及强化剂的种类和数量。 例如，日本多以大米为主食，其膳食中缺少维生素B1。他们根据其所缺少的数量在大米中增补。 2.符合营养学原理 强化食品的主要目的是改善天然食物存在的营养素不平衡的关系，即通过加入所缺少的营养素，使之达到平衡，适应人体需要。这些平衡关系大致有：必需氨基酸之间的平衡，产能营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡，以及钙、磷平衡等。 3.符合国家卫生标准 食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，同时还应严格进行卫生管理，切忌滥用。 强化的剂量要适当，强化剂量的制定应参照各国的营养素摄入量参考值和最高耐受量。 4.易被机体吸收利用 食品强化时尽量选取那些易于吸收和利用的强化剂。 在强化某些矿物质和维生素的同时，还要注意相互之间的协同或拮抗作用。 5.尽量减少营养强化剂的损失 许多营养强化剂遇光、热、氧等会发生分解、转化而遭到破坏，因此可在强化食品生产时适当提高营养素的添加量抵消食品的加工及储存等过程中会发生部分损失。 6.保持食品原有的色、香、味等感观性状 食品强化剂也多具有本身特有的色、香、味。在食品强化的过程中，不应损害食品的原有感观性状而影响消费者的接受性。 7.经济合理，有利于推广 食品营养强化的目的主要是提高人们的营养和健康水平。 应注意价格不应过高，否则不易推广，起不到应有的作用。 食品营养强化时必须选择大众都需要、也消费得起的食品作为载体食品。 三、常用强化剂的种类 我国规定用于食品营养强化的品种为必需氨基酸、维生素、矿物质 三种，其使用范围和使用量见《食品营养强化剂使用卫生标准》。 营养强化剂质量标准一般包括产品外观形态、食量、纯度、物化性质等，甚至色泽、气味、微生物指标都是影响食品强化成败的指标。 （一）维生素类强化剂 （一）维生素类强化剂 维生素A粉末，一般为维生素A醋酸酯、棕榈酸酯等，主要用于面粉、乳粉、固体饮料强化