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第二章 培养基和种子制备设备 培养基制备工艺过程： 原 料 → 筛 选 → 粉 碎 → 糊 化（蒸煮、酶）→ → 糖 化（酶法）→ 灭 菌 → 冷 却 第一节 液体培养基的制备设备 第二节 培养基的灭菌及设备 第三节 种子制备设备 一、糖蜜稀释器 糖蜜是一种非结晶糖分，因其本身就含有相当数量的可发酵性糖，无需糖化，因此是微生物工业大规模发酵生产酒精、甘油、丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸、食用酵母及液态饲料等的良好原料。由于原糖蜜的浓度一般都在80°Bx以上，胶体物质与灰分多，产酸细菌多，所以糖蜜酒精发酵前需进行稀释、酸化、灭菌、澄清等处理过程。 糖蜜稀释器 对糖蜜进行稀释、酸化、灭菌和增加营养盐等处理所用的设备。 糖蜜的稀释方法 ： 1．间歇稀释法：通常为一敞口容器，罐内附有搅拌器或通风代替搅拌。一般都利用糖化锅 。 2．连续稀释法 ：连续稀释器 。 二、淀粉质原料的蒸煮糖化设备 淀粉质原料蒸煮糖化的目的： 使植物组织和细胞膜彻底破裂，淀粉成为溶解状态变成可溶性淀粉(糊化) ；同时对进料进行灭菌；排除原料中的一些不良成分及气味。采用的方法是用加热蒸汽加热蒸煮。 可溶性淀粉还不能被细胞直接利用，还必须采取添加糖化剂 ，使淀粉变成可发酵性糖 。 （3）真空冷却装置 真空冷却指的是醪液在一定的真空度下（即醪液进入负压状态）醪液本身产生大量蒸气（二次蒸气），并被抽出，这样便消耗了醪液大量的热量，因而醪液很快冷到与真空度相应的温度，这种醪液冷却法就称为真空冷却。 柱式连续蒸煮糖化流程 管式连续蒸煮糖化流程 糖化设备 （1）连续糖化罐 连续糖化罐的作用是连续地把糊化醪与液体曲或麸曲乳或糖化酶（酶制剂）混合，在一定温度下维持一定时间(60℃下维持30～45min )，保持流动状态，以利于酶的活动。 三、啤酒生产中麦汁的制备设备 啤酒厂糖化设备的组合方式： a.四器组合：糊化锅、糖化锅、过滤槽、麦汁煮沸锅 b.六器组合：两只糖化－糊化两用锅、两只过滤槽、两只麦汁煮沸锅 c.两器组合：糖化锅兼麦汁过滤槽、糊化锅兼煮沸锅，微型扎啤酒坊 3、麦汁煮沸锅 用于麦汁的煮沸和浓缩，把麦汁中多余水分蒸发掉，使其达到要求浓度，并加入酒花浸出酒花中的苦味及芳香物质，还有加热凝固蛋白质、灭菌、灭酶的作用。 4、糖化醪过滤槽 麦汁过滤，获得澄清麦汁 液体培养基的灭菌 发酵生产中，往往需要对培养基及其发酵设备进行灭菌，一般工业上常采用蒸汽湿热灭菌。 一、湿热灭菌原理和影响灭菌的因素: 灭菌原理：高温引起细胞内蛋白质凝固，使酶变性失活，代谢停滞而死亡。 营养成分的减少将影响菌种的培养和产物的生成，所以灭菌程度和营养成分的破坏成为灭菌工作中的主要矛盾，恰当掌握加热温度和受热时间是灭菌工作的关键。 （1）对数残留定律： 理论灭菌时间是指特定温度下的灭菌时间，实际生产中灭菌时间根据工厂的经验数据来定，通常高温灭菌时间为15－30s，再在维持罐内维持8－25min。 （2）温度对微生物死亡速率的影响 微生物死亡与温度的关系 高温短时原则: 培养基的灭菌应采用高温短时的方法，以减少营养成分的破坏。虽然温度增高，养分破坏也增加，但因灭菌时间大为缩短，总破坏量因此减少。列表说明。 （3）活化能 细菌死灭的活化能比培养基中营养成分破坏的活化能大的多。因此采用湿热法对液体培养基灭菌时应采用高温短时灭菌方法，减少对营养成分的破坏。 思考题： 液体培养基湿热灭菌时为何采用高温瞬时灭菌？ 二、常用灭菌设备 培养基及发酵设备的灭菌 连续灭菌：在发酵行业内也称连消塔，仅用于大型发酵厂的大批培养基灭菌。 ①作用原理：让培养基在管道的流动过程中快速升温、维持和冷却，然后流进发酵罐。 ②优点： ③条件：培养基一般加热至135～140℃。 （一）连消塔——喷淋冷却流程 种子制备的过程 3、洁净室：无菌室、净化工作台 4、摇瓶机： 往复式：适于培养细菌和酵母 摇瓶式：传氧速率好、功率消耗小、培养基不会溅到瓶口 球形锅中麦芽汁的循环图 f1 f2 h1 h2 啤酒生产中麦芽汁的制备 糖化锅 使麦芽糖与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。 啤酒生产中麦芽汁的制备 麦芽汁煮沸锅 又称煮沸锅或称浓缩锅，用于麦汁的煮沸和浓缩，把麦汁中多余水分蒸发，使麦汁达到要求浓度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味及芳香物质；还有加热凝固蛋白质、灭菌、灭酶的作用。 麦芽汁煮沸锅 有列管式内加 热器的煮沸锅 具两段内加 热器的煮沸锅 煮沸锅与外加热 器的组合方式1 煮沸锅与外加热 器的组合方式2 糖化醪过滤槽 平