南农食品安全导论第三章食品的化学性危害.ppt

1.3、砷 砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。 毒性与存在形式和价态有关 无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋ 临床表现 2.3.POPs公约 POPs公约是指2001年5月，世界上90多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物(POPs) 污染影响的国际公约。 人类保护环境的里程碑 兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质； 兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。 休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。 8.过敏源 美国海洋生物学家蕾切尔·卡逊（Rachel Carson）经过4年时间，调查了使用化学杀虫剂对环境造成的危害后，于1962年出版了《寂静的春天》（Silent Spring）一书。在这本书中，卡逊阐述了农药对环境的污染，用生态学的原理分析了这些化学杀虫剂对人类赖以生存的生态系统带来的危害，指出人类用自己制造的毒药来提高农业产量，无异于饮鸩止渴，人类应该走“另外的路”。 标志着人类关心生态环境问题的开始！ 兽药残留影响食品安全 影响动物源性食品出口贸易 对环境的影响 影响人体健康 ７.1 兽药残留的危害 ７　兽药残留 菌群失调 过敏反应 细菌耐药性 致畸、致癌、致突变作用 毒性反应 激素作用 7.2 兽药残留 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等； 食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等； 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； 注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等 * * 环境污染物：无机污染物，有害重金属元素（铅、镉、汞）；有机污染物（二噁英，多氯联苯）； 原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然有毒植物成分； 食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物（氯丙醇，丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）； 食品添加剂；食品包装材料； 化学性危害 1.1 重金属的生物富集作用 １、有害重金属 主要损害神经系统、造血器官和肾脏。 儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童铅中毒引起儿童技能、语言和学习障碍，智力发育迟缓，低于一般水平。儿童的血铅水平和智商之间呈负相关. 1.2、铅 地方性砷中毒以皮肤损害为主 主要表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病率增高以及末梢神经炎等症状。严重的下肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行动困难、肌肉萎缩等表现。 是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。 2.1、POPs的定义 2、 持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs)? 长期滞留性 12种POPs半衰期 2.2 POPS的特性 远距离迁移性 致癌、致畸、致突变 环境激素效应： 性别变异和行为失常 严重的毒性效应 持久性有机污染物（世界自然基金会，WWF） 温室效应 （联合国环境规划署，UNEP） 臭氧层破坏 已成为21世纪影响人类健康的三大环境问题 1.艾氏剂 2. 氯丹 3. 狄氏剂 4. DDT 5. 异狄氏剂 6. 七氯 7. 灭蚁灵 8. 毒杀芬 9. 六氯苯 10. 多氯联苯 11. 二噁英 12. 多氯代苯并呋喃 名称 杀虫剂 工业化学品 非人工合成副产品 + + + + + + + + + + + + 联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP） PCDDs，75 Polychlorodibenzodioxins PCDFs，135 Polychlorodibenzo-furans 多氯二苯并—P—二噁英 多氯二苯并—P—二呋喃 例　 二噁英 垃圾焚化 含氯化合物的合成与使用 纸浆漂白 氯碱工业 汽车尾气 金属生产 意外事故 二噁英的来源 二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物”之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使数十人和上千只禽类死亡。 越战期间，美国在越南撒下大量除草剂，受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证实为二噁英所致。 二噁英的毒性 乌克兰总统尤先科 这是乌克兰反对派总统候选人尤先科分别摄于2004年7月6日（左）和2004年12月10日的两张照片。11日，尤先科抵达奥地利首都维也纳