CAC第4版食品卫生通用规范资料.pdfVIP

基本文本 食品法典 前 言 食品法典委员会及FAO/WHO 食品标准计划 食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计 划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。食品法典（拉丁文 指食品法律或法规）是以统一格式表述的国际已采纳的食品标准的汇编。 它还包括了以操作规范、准则和其它建议措施为形式的咨询性规定，以助 于达到食品法典的目标。委员会已表明，这些操作规范可为国家食品控制 或执法机构提供需要的有用清单。食品法典的出版旨在指导和促进各种 食品的定义及其要求的详细界定和确立，以有助于其协调一致，并借 此促进国际贸易。 食品卫生的基本文本 — 第三版 食品法典委员会于 1997 年和 1999 年采纳了食品卫生的基本文本。这 是 1997 年首次出版的汇编册的第三版，包括了 2003 年食品法典委员会采纳 的对 HACCP 系统应用准则的修订。希望该版有助于食品卫生基本原则的广 泛使用和理解，并将鼓励政府部门、执法机构、食品企业和所有的食品加工 者和消费者使用。 有关这些文本的详细信息，或食品法典委员会的其他方面内容可从以 下获得： 食品法典委员会秘书处 FAO/WHO 联合食品标准计划, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, 意大利罗马 传真: +39(6)57.05.45.93 电子邮箱: codex@fao.org iii 基本文本 食品法典 目 录 国际推荐操作规范 食品卫生总则 1 危害分析和关键控制点系统（HACCP ）及其应用准则 29 制定和应用食品微生物标准的原则 41 实施微生物危险性评估的原则和准则 47 出版史 55 索引 56 v 基本文本 食品法典 国际推荐操作规范 食品卫生总则 CAC/RCP 1-1969, 第 4 修订版（2003） 引 言 3 第一节 － 目 标 3 食品卫生的食典总则 3 第二节 － 范围、应用和定义 4 2.1 范围 4 2.2 应用 5 2.3 定义 5 第三节 － 初级生产 7 3.1 环境卫生 7 3.2 食物来源的卫生生产 7 3.3 处理、贮藏和运输 8 3.4 初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生 8 第四节 －加工场所：设计与设施 9 4.1 选址 9 4.2 加工场所和房间 10 4.3 设备 11 4.4 设施 12 第五节 －加工的卫生控制 14 5.1 食品危害的控制 14 5.2 卫生控制系统的关键方面 15 5.3 原料的进货要求 16 5.4 包装 17