甘肃省武威第十八中学人教版高中生物选修一课件：4.1果胶酶在果汁生产中的应用1 .pptVIP

练习: 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。 （一）酶的基础知识 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 绝大多数是蛋白质，少数是RNA 2、酶的本质 3、酶的功能 催化各种化学反应 一、基础知识 高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～ 1013倍 专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应 需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值 4、酶的特性 （二）果胶酶的作用 1、果胶：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水 2、果胶对果汁制作的影响： 3、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 4、果胶酶的来源 ：P43 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊 （三）酶的活性与影响酶活性的因素： 1、酶的活性 2、酶催化能力的标准： 指酶催化一定化学反应的能力 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 3、影响酶活性的因素： ①温度 果胶酶的最适温度为45～500C 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能