《食品化学》第1+水-本科2009.pptVIP

水 引 言 水的重要功能 水是最普遍存在的组分，占50%～90%； 为生物化学反应提供一个物理环境； 代谢所需营养成分和反应产物的载体； 是其它食品组分的溶剂。 水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础。 决定食品的市场品质，是食品的法定标准。 大多数食品加工的单元操作都与水有关： 干燥、浓缩、冷冻、水的固定 复水、解冻 第一节 水和冰的物理性质 食品的含水量 基本物理性质 高熔点（0℃）、高沸点（100℃） 介电常数高 表面张力高 热容和相转变热焓高 熔化焓、蒸发焓、升华焓 密度低（1 g/cm3） 凝固时的异常膨胀率 粘度正常（1 cPa·s） 第二节 水分子 水分子结构 从分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，两个氢原子接近氧的两个SP3成键轨道 (ф3′，ф4′)结合成两个σ共价键(具有40%离子特性)，即形成一个水分子，每个键的离解能为4.614×102KJ/mol (110.2kcal/mol)，氧的两个定域分子轨道对称地定向在原来轨道轴的周围，因此，它保持近似四面体的结构。 水分子的结构特征 单个水分子(气态)的键角由于受到了氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为104.5o，O-H 核间距0.96?，氢和氧的范德华半径分别为1.2? 和1.4?。