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食用菌保鲜技术方法研究 院部：轻化工程学院 专业：食品质量与安全 级别：2009级 1班 姓名：王超 学号：0904110016 【摘要】 随着经济的迅速发展，食用菌作为健康食品深受广大消费者的喜爱，其保鲜技术的研究也得到了相当的重视。现有的保鲜技术如冷藏保鲜、速冻保鲜、臭氧保鲜、负离子保鲜、气调保鲜、比九（B）保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、米汤馍保险、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜、生物方法进行保鲜等不同程度地在食用菌保鲜上得到了应用。先主要是综述了这些技术在食用菌保鲜方面的应用研究。 关键词：食用菌 保鲜原理 影响因素 保鲜方法 1、前言 近年来，通过食用菌产业的开发，食用菌生产规模上了一个全新的台阶，食用菌的迅速发展成为我国农村经济的支柱产业。我国食用菌生产发展迅速并成为世界食用菌生产和出口大国，食用菌产品成为我国农副产品出口创汇的主要商品之一。而且鲜食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋白质及8中人体必须的氨基酸，有利于人体健康，具有抗癌的功效，日益受到人们的青睐，被誉为21世纪的卫生食品。食用菌属于呼吸跃变型采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化水分损失萎缩、腐败。风味与质地下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂，而且影响食用价值和商品的外观。食用菌保鲜主要是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的浸污所具有的抗性，采用物理和化学方法。因此，利用食用菌保鲜技术可以延长保鲜品的保质期、贮藏期。对广大消费的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。 2、食用菌保鲜的原理 食用菌保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，降低代谢强度和酶的作用，以减少其物质消耗，防止微生物侵害、延长货架期，达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。 3、影响食用菌保鲜的因素 3.1 温度　 鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系，在一定温度范围内，温度越高鲜菇的生理代谢活动越强，保鲜效果越差。试验表明，在5～ 35 ℃，温度每升高10 ℃，呼吸强度增大1 ～ 1.5 倍。一般认为，0 ～ 5 ℃是食用菌保鲜的适温。除速冻外，０℃以下易造成冻害。3.2 水分与湿度　 新鲜菇体中的含水量，直接影响着菇体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与色变程度等。一般菇体含水量少，有利于保鲜。另外，保鲜效果与空气湿度也有密切关系，不同菇类对空气湿度要求不一样。但总的来说，食用菌要求较高相对湿度，以95％～ 100％ 为宜，低于90％，常导致菇体收缩、褐变，光泽度差。3.3 水质　 食用菌保鲜用水必须符合饮用水的卫生标准。水质能影响菌体色泽的变化。若水中铁或铜的含量超过2mg/Kg，菌体色泽变暗、变褐且随时间延长变色加速。故食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，但可用塑料及铝制品。3.4 气体成分　 空气中氧气和二氧化碳含量的，对新鲜菇体的保鲜效果有明显影响。当O2 浓度低于1％ 时，可明显降低呼吸作用，抑制开伞。CO2 含量一般应大于5％，但浓度过高对菇体也会产生伤害。目前国外试验用0.1％ 的 O2 和 25％ 的 CO2 浓度，取得了良好的保鲜效果。3.5 酸碱度　 pH 影响食用菌菇体内的酶活性。多酚氧化酶是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 为4～ 5 时，其酶活性最强，pH 小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变。pH 值6.0 ～ 7.5为多种微生物的最适酸碱度。故一般盐水浸食用菌pH3.0 ～ 3.5，以抑制酶与微生物的活性[12]。3.6放置方式　食用菌放置时，菌褶朝上，可防止菌褶变薄变形，避免因孢子附着菌盖而呈乳白色或奶油色，同时游离氨基酸的含量也有所增 4、食用菌的保鲜方法 根据食用菌的相关特性，保鲜方法主要分成以下三大类：物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。 4.1 物理保鲜 4.1.1冷藏保鲜 温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素，而冷藏保鲜是采用低温的方法，抑制食用菌的呼吸代谢减少呼吸热和酶化学反应，并可抑制微生物的生长。在5~35℃之间，每上升10℃，食用菌的呼吸强度就增大3倍，其结果会使环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，鲜食用菌较适宜在贮藏温度为0~4℃,且要求稳定，不宜多比阿尼。在0℃时，8天内其生长几乎为零；在20℃条件下生长很快；在10℃时，生长速度开始缓慢增加，第四天生长最快。在0℃条件下，各种酶的活力也比较低，随着温度的升高，酶活力逐渐增强。在20℃条件下贮藏4天，酶活力增强10倍以上，一般以0~8℃为宜。冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或通过降低环境温度达到，根据冷藏介质不同可分为低温冷藏和冰藏。此种方法在草菇的贮藏