猪肉加工介绍-课件.ppt

肉品加工 一、屠宰前的准备 １、宰前检验 畜禽的宰前检验是保证肉品卫生质量的重要环节之一，也是获得优质肉品的重要措施。 生猪宰前检疫“十看” ????? 1、 看眼睛????? 健康的猪,眼睛明亮有神,若发现猪的眼睛昏暗、发红、眼屎过度则是患病的表现。????? 2?、 看皮肤??? 健康的猪,皮肤光滑圆润,肌肉丰满,如猪皮粗硬而且缺乏弹性,有肿胀、溃疡、红斑、烂斑等则是患病的表现。????? 3、 看毛色??? 健康的猪,毛色光亮润泽,如果猪毛粗硬,缺乏弹性,杂乱,便是患病的表现。 4?、 看鼻盘????? 健康的猪,鼻盘潮湿有汗球,如猪鼻盘干燥无汗珠,鼻孔内有粘液溢出,则是患病的表现。5?、 看动作????? 健康的猪,尾巴不停地摇摆,且能迅速灵敏地对外界刺激做出反应,如遇刺激后头尾仍下垂,则为病猪。6??? 看颈部????? 健康的猪,头颈部活动自如,无肿硬现象。如猪的头颈动作不自如或有肿胀和发硬现象,则是患病的表现。 7??? 看呼吸????? 健康的猪,正常呼吸每分钟10~20次,如果腹式呼吸过快或过慢则为不正常。 ? 8??? 看尾部????? 健康的猪,肛门干净无粪便,如发现猪肛门及其周围,甚至尾巴粘有稀粪或肛门内直肠脱出或尾下垂不动弹,则是患病的表现。????? 9??? 看姿势????? 健康的猪睡觉多侧睡,呼吸为胸腹式呼吸,如果呈犬坐势,张口呼吸,则是患病的表现。????? 10??? 看走姿????? 适当地驱赶待宰猪,发现有跛行的猪极可能为病猪。????? 通过“十看”可以初步发现待宰猪群中的问题猪,对问题猪做好记号,然后进行个体检查,通过听声音测体温进一步检查,视检查结果按有关检疫规程进行处理。 ２、宰前管理 待宰畜禽的饲养　畜禽运到屠宰场地后，要按产地、批次、强弱等情况进行分群饲养，对肥度良好的畜禽，所喂饲料量，以能恢复由于途中蒙受的损失为原则，对瘦弱畜禽的饲养，应采取直线肥育或强化肥育的饲养方式，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。3、宰前的休息　宰前要使畜禽很好休息，保持安静。畜禽在运输时，由于环境的改变和受到惊恐等外界因素的刺激，易使畜禽过度紧张和疲劳，破坏或抑制正常的生理机能，使血液循环加速，体温上升，肌肉组织内的毛细血管充血，这样不仅在屠宰时造成放血不完全，而且由于肌肉的运动，肌肉的乳酸量增加，屠宰后会加速肉的腐败过程。一般畜禽运到屠宰场后，必须休息一天以上，以恢复疲劳，提高产品的质量。 4、宰前的断食供水　一般牛、羊绝食24小时、猪12小时，家禽18－24小时，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前2－3小时停止给水。断食的目的在于：①促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作，清理胃肠时避免粪便污染肉体和加工场地；②饲料在胃肠道内消化吸收需要一定时间，故不会因断食而减重，又可节省饲料；③暂时的饥饿可促进蛋白、脂肪、糖原的分解代谢，有利于肉的成熟，改善风味；④大量供水，可冲淡血液，便于充分放血，增强肉的贮藏性。 二、家畜的屠宰工艺 （一）、屠畜的清洗屠畜在临宰前进行淋浴或水浴2－3分钟，以保证肉的清洁，避免污染，同时使屠宰有凉爽感及外围毛细血管收缩，促进放血良好。（二）、击晕击晕是使家畜暂时失去知觉。因在屠宰时，家畜受到恐怖、恫吓和痛苦的刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放血不完全，降低肉的质量。此外击晕还可以减轻劳力，保持环境的安静和人身安全。所以要采用先击晕后屠宰。击晕的方法一般有机械法、麻电法、二氧化碳窒息法、枪击法等１、机械击晕法　该法又可分锤击法（指打击牲畜的后头部）、刺项法（用短刀猛刺屠畜后脑，破坏脑髓而麻痹）两种。用这类方法，要有熟练的技巧，否则不但达不到击晕的目的，反而由于骚动牲畜容易造成危险。除少数个别地方外，此法已被淘汰。 ２、电击晕法　俗称“麻电法”，是使电流通过家畜全身，麻痹中枢神经而晕倒，在3－5分钟内暂时失去知觉，便于有足够时间进行后续的吊挂和刺杀放血工序。此法既能便于放血，又能提高工作效率，优点比较多，因而现已被广泛采用。麻电所采用的电压一般为低电压，范围城65-120伏特之间。 电压70～100 / V 麻电时间1～4 /s （三）、刺杀放血 屠畜击晕后，迅即将后蹄挂在吊钩上，提升至悬空轨道，运行到放血池上方进行宰杀放血。刺杀放血的方法按刺杀的部位可分为血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法和切断三管刺杀法等。 １、血管刺杀放血法　此法较为合理，适宜击晕后的家畜屠宰，已被广泛采用。猪刺杀部位是在第一对肋骨水平线下方1.5－3cm颈部中线右侧1cm处。由下向上方刺入13－18cm至胸腔，割断颈静脉和颈动脉血管放血，刀锋偏右1cm，避免戳破