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第四章 啤酒生产技术 一、啤酒发酵的基本理论 啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦 芽汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学 反应。通过新陈代谢得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO 以及 2 少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和 含硫化合物等发酵产物。这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡 沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典 型性。 进行酵母的适当繁殖和大部分 可发酵性糖的分解，同时形成 主发酵 主要的代谢产物乙醇和高级醇、 醛类、双乙酰及其前驱物质等 代谢副产物。 啤酒发酵 主要进行双乙酰的还原，它使酒成 熟、完成残糖的继续发酵和CO 的 后熟 2 饱和，使啤酒口味清爽，并促进了 啤酒的澄清。 1. 发酵过程的物质变化 （1 ）糖类的发酵  麦芽汁中的可发酵性糖：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 麦芽三糖和棉子糖  非发酵性糖：麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等  啤酒酵母对糖的发酵顺序为：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖 麦芽三糖 （2 ）含氮物质的转化 麦芽汁中的α-氨基氮含量和氨基酸组成对酵母和啤酒发酵 有重要影响，酵母的生长和繁殖需要吸收麦芽汁中的氨基酸、 短肽、氨、嘌呤、嘧啶等可同化性含氮物质。 啤酒发酵过程中，含氮物质约下降1/3左右，主要是部分低 分子氮（ α-氨基氮）被酵母同化用于合成酵母细胞，另外有部 分蛋白质由于pH和温度的下降而沉淀，少量蛋白质被酵母细胞 吸附。发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸，使酵 母衰老和死亡，死细胞中的蛋白酶被活化后，分解细胞蛋白质 形成多肽，通过被适当消解的细胞壁进入发酵液，此现象称为 酵母自溶，其对啤酒风味有较大影响，会造成“酵母臭”。 （3 ）其他变化 在发酵过程中，麦芽汁的含氧量越高，酵母的繁殖越旺盛， 酵母表面以及泡盖中吸附的苦味物质就越多。大约有 30%~40% 的苦味物质在发酵过程中损失。另外，啤酒的色度 随着发酵液pH 的下降，溶于麦芽汁中的色素物质被凝固析出， 单宁与蛋白质的复合物以及酒花树脂等吸附于泡盖、冷凝固物 或酵母细胞表面，使啤酒的色度也有所下降。此外，啤酒酵母 在整个代谢过程中，将不断产生CO ，一部分以吸附、溶解和 2 化合状态存在于酒液当中，另一部分CO 被回收或逸出罐外， 2 最终成品啤酒的CO 质量分数为0.5%左右。从总体来看，CO 2 2 在酒液中的产生、饱和及逸出等变化，对提高啤酒质量具有重 要作用。 乙 醇 连二 酮 高级