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旭阳商务酒店餐厅厨房管理细节--lucuiyu
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目 录 HYPERLINK \l _Toc188409941 2
HYPERLINK \l _Toc188409927 第一章 厨房原料的管理 7
HYPERLINK \l _Toc188409928 第一节 原料采购验收的细节管理 7
HYPERLINK \l _Toc188409929 一、 原料的采购管理 7
HYPERLINK \l _Toc188409930 （一） 原料采购的索证制度 7
HYPERLINK \l _Toc188409931 （二） 原料质量的控制环节 7
HYPERLINK \l _Toc188409932 （三） 原料价格的控制方法 8
HYPERLINK \l _Toc188409933 （四） 采购数量控制方法 9
HYPERLINK \l _Toc188409934 二、 原料的进货验收管理 10
HYPERLINK \l _Toc188409935 （一） 原料的验收项目 10
HYPERLINK \l _Toc188409936 （二） 原料验收岗位的细节要求 10
HYPERLINK \l _Toc188409937 第二节 库房出入库环节的管理 11
HYPERLINK \l _Toc188409938 一、 库房管理制度及要求 11
HYPERLINK \l _Toc188409939 （一） 库房管理的基本制度 11
HYPERLINK \l _Toc188409940 （二） 物资及食品原料的领用制度 11
HYPERLINK \l _Toc188409941 （三） 仓库保管员的岗位职责 12
二、 HYPERLINK \l _Toc188409942 食品原料的入库管理 12
（一） HYPERLINK \l _Toc188409943 干货原料的储藏管理 12
（二） HYPERLINK \l _Toc188409944 冷藏原料的管理 13
（三） HYPERLINK \l _Toc188409945 原料的盘存管理 14
三、 HYPERLINK \l _Toc188409946 食品原料的出库管理 14
（一） HYPERLINK \l _Toc188409947 库房原料申领管理 14
（二） HYPERLINK \l _Toc188409949 库房发料管理 15
第二章 HYPERLINK \l _Toc188409950 厨房人员的细节管理 16
第一节 HYPERLINK \l _Toc188409951 厨房人与的组织结构及流程 16
一、 HYPERLINK \l _Toc188409952 厨房人员的组织结构图 16
二、 HYPERLINK \l _Toc188409953 厨房岗位工作流程 16
第二节 HYPERLINK \l _Toc188409955 厨房岗位落实及细节 17
一、 HYPERLINK \l _Toc188409927 厨师长岗位细节要求 17
二、 HYPERLINK \l _Toc188409928 冷荤岗位厨师细节要求 19
三、 HYPERLINK \l _Toc188409929 面点岗位厨师细节要求 25
四、 HYPERLINK \l _Toc188409930 打荷岗位厨师细节要求 30
五、 HYPERLINK \l _Toc188409931 砧板岗位厨师细节要求 33
六、 HYPERLINK \l _Toc188409932 站灶岗位厨师细节要求 38
七、 HYPERLINK \l _Toc188409933 蒸车岗位厨师细节要求 38
八、 HYPERLINK \l _Toc188409934 初加工岗位厨师细节要求 42
九、 HYPERLINK \l _Toc188409935 炸锅岗位厨师细节要求 48
第三节 HYPERLINK \l _Toc188409936 厨房管理及考核制度 51
一、 HYPERLINK \l _Toc188409937 厨房的基本管理模式 51
（一） HYPERLINK \l _Toc188409938 厨房管理基本模式 51
（二） HYPERLINK \l _Toc188409939 厨房的一般规章制度 51
二、厨房的细节管理制度 HYPERLINK \l _Toc188409940 51
（一） HYPERLINK \l _Toc188409941 菜肴出品大厨的责任制度 51
（二） HYPERLINK \l _Toc188
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