【卢秦华】茯砖茶加工与“金花菌”研究进展.docVIP

茯砖茶加工及“金花菌”研究进展 卢秦华 阮林浩 谭吉慧 朱旗* 摘 要：茯砖茶是湖南黑茶的一个类型，原主销边疆。随着社会的发展，人们生活的提高，茯砖茶的保健价值越来越受到人们的关注。本文对茯砖茶加工、加工过程中微生物的变化、优势菌种“金花菌”的鉴定、金花菌的种类及组成以及对茯砖茶品质影响的研究进展综述。 关键词：茯砖茶,金花菌 茯砖茶是黑茶的一种，属于后发酵茶。因其必须在“伏天”生产，故称为“茯茶”；另因其汤色滋味与中药的土茯苓相似，故又称为“茯茶“。为了方便运输，明清以来人们将南方的毛茶用竹篾踩成包，运往泾阳压制成砖。新中国成立后，湖南安化引进泾阳砖“发花”技术，并在1953年试制成功[1]。茯砖茶不同于其他类型的茶，更不同于黑茶中的黑砖、花砖和青砖茶，因其独特的加工工艺——“发花”。茯砖茶通过“发花“技术处理，在茶叶表面生成优势菌种微生物产生的金黄色闭囊壳，俗称“金花”。一直以来，“金花”菌是否茂盛，是判断茯砖茶品质优劣的标准之一[2]。本文总结前人的研究成果，对茯砖茶加工过程中微生物变化和“金花”菌对茯茶理化成分影响的研究作一综述。 一、茯砖茶加工 茯砖茶是以黑毛茶为主要原料，经过毛茶筛分、半成品拼配、渥堆、汽蒸压制、发花干燥、成品包装等一系列复杂的工艺制成的[3]。 茯砖茶一般选用有一定成熟度的茶叶为原料。为保证发花正常，茯砖茶品质良好，片茶、末茶和茶梗的比例要适当。一