第九章节酒类掺伪检测.pptVIP

第五节 掺伪饮料的鉴别检验 一、饮料的分类及其质量的基本要求 1、饮料的分类 （1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。 （2）果汁饮料类：果汁、浓缩果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型 （3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。 （4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。 （5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。 （6）天然矿泉水饮料类 （7）固体饮料类 2、饮料质量的基本要求 （1）饮料质量的卫生要求 根据GB 2759，饮 料的卫生指标如下。 感官指标 产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。 理化指标 铅 (mg/kg，以pb计) ≤ 0.3； 砷 (mg/kg，以As计) ≤ 0.2； 铜 (mg/kg，以Cu计) ≤ 5； 食品添加剂按GB2760规定。 细菌指标 细菌总数≤ 100(cfu/mL) 大肠菌群（MPN/100mL) ≤ 6 霉菌≤ 10(cfu/mL） 酵母≤ 10(cfu/mL） （2）饮料的感官质量要求 色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。 透明型饮料应清亮透明；浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。 滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。 碳酸饮料具有明显的杀口感。 （3）饮料销售包装容器的质量要求 根据GB10790－89要求，饮料包装容器的质量要求如下。 玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行。 （4）饮料标签的要求 应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。 应遵照预包装食品标签通用标准GB7718－2004、预包装特殊膳食用食品标签通则GB134 32－2004的规定要求。 二、饮料质量的一般鉴别方法 （1）外观　应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。 （2）味道　应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。 （3）气味　应有原本的芳香，无其他异味。 （4）瓶口空间距离　液面到瓶顶的空间距离应在4~5cm之间，封盖后应能看到液面。 （5）瓶盖　查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合要求。 三、几种饮料质量的感官鉴别 （一）碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。碱性色素和直接色素前面已介绍，下面把无机染料检测简介如下 鉴别无机染料 无机染料中含有铬、铅、铁等金属成分。 1.取20mL饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。 2.取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。 　3.取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入 (1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。 4.在沉淀中加入5mL(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。 (二）果汁饮料 假果汁饮料多以糖精、香精和色素兑成， 1.测定还原糖 取2mL饮料置于试管中，调整其酸碱度至pH为8，然后加0.4%亚甲基蓝乙醇溶液2滴，加热试管至溶液沸腾。如果溶液蓝色退去，说明饮料中含有原果汁。如果蓝色不消失，说明是用糖精兑成的。 2.果胶质的测定 果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。 待检果汁及真品果汁各20mL，溶于10mL蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1mL，95%乙醇40mL，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。 （三）饮料中生水的检验 原理：未经煮沸的生水，其中存在微生物，常含有过氧化酶，此酶可使过氧化氢释放出氧，氧化碘化钾后游离出碘，遇淀粉后变蓝，生水加热煮沸后，酶被破坏，加试剂后不呈色。 方法：取待检液15mL，置于25mL比色管中，加入5%碘化钾10滴，1％淀粉指示剂5滴和 3％过氧化氢5滴，混匀，放置片刻，观察颜色变化，如溶液呈蓝色，则可判为生水。