焦糖色素的生产工艺、性质及用途.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 12 期 　　　　　　　　　　　　　　 No. 12 1997 年 12 月 CHINESECONDIMENT Dec. 1997 焦糖色素的生产工艺、性质及用途 李　祥 (西北轻工业学院应化所 　咸阳 　712081) 【摘要】本文对焦糖色素的生产工艺进行了详细论述 ,指出焦糖色素的生产工艺对产品的性质有 一定的影响 ,其性质决定用途。 关键词 : 焦糖色素 　生产工艺 　性质 　用途 0 　前　　言 1. 1 　常压法 1. 1. 1 　以淀粉为原料 焦糖色素又称酱色 ,为一种浓红褐色的 以淀粉为原料制造焦糖色素时,必须先将 胶体物质。因色调不受介质酸碱度的影响 , O O 而且着色均匀 ,有耐光耐热等优点 , 因此 ,是 淀粉转化为含 C 、 C H 较多的化合物 目前食用色素中用量最大、使用范围最广、以 如葡萄糖单体 ,然后将其转化为焦糖色素。其 其作为食品着色剂的国家最多的一种色素。 转化方法有酶法、酸—酶法、酸法。其中酶法又 据报导 ,美国每年的使用量在 7 万吨以上 ,且 分为一段液化法、三段液化法、五段液化法及 有上升的趋势。焦糖色素能增加食品的感官 ( 喷射法。一段液化法是将淀粉质原料 如玉米、 性质 ,提高食品的商品价值 , 因此 ,焦糖色素 ) 木薯、甘薯等 粉碎 ,加水调成 30 % —40 % 的 在工业中的应用将越来越广泛。 淀粉乳 ,并调节 pH 为 62 —64 ,加入淀粉量 1974 年 ,FAO/ MHO 食品添加剂委员会 α 02 %的氯化钙、—淀粉酶 ,在 85 —90 ℃下保 第 18 次会议认为焦糖色素作为一种食品添 温 30 —60 分钟 ,然后升温至沸灭酶处理。一段 ( ) 加剂是安全的。1986 年卫生部 86 卫防字 液化法 ,工艺简单 ,但效果差。三段液化法即酶 66 号文件明确指出 : “焦糖色素使用范围为 —热—酶 ,在调整好 pH 和加入 CaCl2 的淀粉 罐头、饮料 ……,其最大使用量为正常生产”。 α