第2章干制-2（课件）.ppt

思 考 题 思 考 题 思 考 题 作业1： 思 考 题 思 考 题 1.干制品的平衡水分含量 ----干制品在不同温度、相对湿度的环境中有不同的平衡水分含量； ----食品的成分和干制方法会影响平衡水分含量：糖类、盐类含量高的食品以及冷冻干燥食品的平衡水分含量较高。 ----干制品没有良好的包装就会吸水回潮。 2.水分含量对干制品贮藏不良反应的影响 水分含量高的干制品在贮藏中会促进变色、氧化、蛋白变性等不良反应： ----花青素在含水量3%～5%以上时容易分解；叶绿素在含水量6% 以上时，首先变成脱镁叶绿素，进而分解为无色物质。 ----芳香物质的损失随水分含量的上升而加速； ----含水量达到5%～10%，未失活酶的活力恢复； ----脂类物质容易氧化，类胡萝卜素等脂溶性色素易氧化脱色，水分含量低于2%时氧化速度较高。 ----水分含量大于2%，蛋白质变性仍在缓慢进行。 在不同的温湿度条件下，应控制相应的安全水分含量。 不同食品安全贮藏要求的水分含量各不相同： ----糖类和蛋白质含量较低、复水性要求不很高的蔬菜，含水量要求小于6%，大于8%时耐藏性明显下降。 ----鱼、肉干制品水分可在6%～10%，水分含量过低时复水困难。 ----蛋粉、乳粉因脂肪含量高，表面积大，要求水分含量不大于2%。 3.干制品的安全贮藏水分 二、包装前干制品的处理 1.回软 不同批次产品所含水分并不完全一致，而且其内部水分含量并不均匀分布，需经均湿处理。 ----目的：使干制品内部与外部水分转移，含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。 ----方法：将干制产品堆积在密闭容器或室内进行短暂储藏，以使水分在干制品内部以及干制品之间进行扩散、重新分布，达到含水量均匀一致。回软所需的时间，一般菜干l～3d，果干2～5d。 2.分级 ----筛选分级：用振动筛等设备进行筛选分级，剔除块片和颗粒大小不合标准的产品； ----人工挑选：剔除杂质和变色、残缺或不良成品；人工分级工作可在固定的木质分级台上，也可在附有传送带的分级台上进行。 ----磁选：去除金属杂质。 分级工作必须及时，以免引起产品变质。 3.压块 干燥后的产品压成块状，方便包装和运输；减少与空气的接触，降低了氧化作用，还能减少虫害。 压块与温度、湿度和压力的关系密切： ----应在干燥后趁热进行。蔬菜冷却后组织坚脆，极易压碎，须稍喷蒸汽后再压块。但喷过蒸汽的干菜，含水量可能超过预定的标准，所以压块后，还需最后的干燥。一般用生石灰作为干燥剂，约经过2～7d，水分即可降低。 ----压块可采用螺旋压榨机，机内另附特制的压块模型，也可用专门的水压机或油压机。压块压力一般为70kg/cm2，维持l～3 min；含水量低时，压力要加大。 4.复原性和复水性处理 许多干燥品一般都要经复水（重新吸回水分，恢复原状）后才食用。 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 ----压片法 ----刺孔法 ----刺孔压片法 ----附聚法 三、干制品的包装 1.包装要求 选择适宜的包装容器和材料，要求包装干制品的容器能够密封、防潮、防虫。 ①不透水汽，不透氧气，不透光线； ②有一定强度，便于贮藏、运输和销售； ③不与内容物起化学作用； ④成本低廉。 2.包装容器 常用的硬包装容器有木箱、纸箱、锡铁罐、玻璃瓶等。在木箱或纸盒内须铺垫防潮纸、蜡纸或内包装塑料袋。并在内壁涂防水材料进行防潮。 软包装有纸包装、塑料薄膜及复合膜包装。软包装体积小、重量轻，复合膜的强度也较大，能够真空或充气包装，但容易破损。 聚乙烯、聚丙烯等薄膜袋已广泛用于果蔬干、肉干、奶粉、淀粉等产品的包装；密闭性能好，轻便美观，是理想的包装材料。 3.包装方法 普通包装：可在容器内放置干燥剂，以进一步降低食品中残留水分，延长干制食品的贮藏期。 真空包装：将产品先抽真空或充惰性气体(氮、二氧化碳)后进行包装。降低了贮藏环境的氧气含量(一般降至2%)，防止维生素的氧化破坏，增强制品的保藏性。在真空包装机或充气包装机上完成。 充气包装：充气包装常用于脂肪含量高的食品，如全脂乳粉、油炸马铃薯片等。 滚筒干燥机的加料方法 加料方式有浸渍式、喷雾式、滚轮式； 双滚筒通常采用中央加料式，以调节滚筒间距离来控制薄层厚度。 特点：设备结构简单，干燥速度快，热能利用经济；采用高压蒸汽，经过滚筒转动一周的干燥物料，可使物料固形物从3%-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，接触干燥时间仅2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。 适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉、麦片、淀粉、马铃薯全粉等的干燥。 滚筒干燥特点和用途： 又称空心