菜单设计与实施酒店经营与餐饮管理高校系列.pptxVIP

第一节 菜单的作用与分类; 一、菜单的作用 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 ;二、菜单的种类 1.零点菜单 2.套菜菜单 3.混合式菜单 4.自助餐菜单 5.客房送餐菜单 6.特种菜单;第二节 菜单的筹划与制作 一、菜单筹划的不同阶段 1．开业构思阶段 2.经营阶段 3.衰退阶段 4.转换阶段 ;二、菜单设计的原则与程序 1.菜单设计的基本原则 （1）体现经营风味，树立餐厅形象 （2）花色品种适当，刺激消费需求 （3）创造竞争优势，保证利润目标 （4）符合企业实际，与经营条件协调 ;2.菜单的设计与制作程序 （1）准备所需的参考资料 （2）运用标准菜谱 （3）初步构思、设计 （4）菜单的装帧设计 ;三、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格 （1）菜品名真实； （2）外文名字正确； （3）菜品的质量真实； （4）菜单上列出的产品应保证供应； （5）菜品价格真实。 ;2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。 （2）菜品的烹调和服务方法。 （3）菜品的份额。 3.告示性信息 （1）餐厅的名字。 （2）餐厅的特色风味。 （3）餐厅地址、电话和商标记号。 （4）餐厅经营的时间。 （5）餐厅加收的费用。 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。 ; 四、菜单的编排结构 1.菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。 ;2.菜单表现形式;3. 重点促销菜肴的“位置安排”; 五、菜单的外观设计 1. 菜单的制作材料 （1）纸张的选择 （2）菜单用纸和有关设计技术 2. 菜单的形状、式样 （1）菜单纸的折叠 （2）菜单的形状;3. 菜单尺寸大小 单页菜单 30cm×40cm 对折式的双页菜单 25cm×35cm 三折式的菜单 20cm×35cm 4.文字与字体 （1）文字 （2）字体; 5. 菜单的颜色和照片 （1）菜单的??色 （2）菜单上的彩色照片 6.菜单封面 （1）封面的图案 （2）封面的色彩 （3）封面的内容 （4）封面的材料 ;菜单设计样本;一、套餐菜单的种类 商务套餐 会议套餐 旅游套餐 生日套餐 情侣套餐;二、中式宴会菜单的一般程式 ;三、宴席菜单的配菜原则 1. 味型搭配合理 2. 原材料搭配合理 3. 菜式策划要新颖