太白酒厂实习研究报告.docVIP

2010年7月4日下午，在老师的带领下，我们向往已久的陕西太白酒业集团生产实习正式开始，并于7月10日中午正式结束。在这次实习中，收获很多，感慨很多，通过对这次实习的回顾总结，撰写了这份实习报告。 太白酒及太白酒业集团概况 太白酒历史悠久，始于周，兴于唐，盛于清。早在西周时期，眉县所产太白酒就已经成为王室御酒；唐代，太白酒空前兴旺，唐太宗李世民题词，名医孙思邈用太白酒制作了很多种药酒，长安不少酒店打出“太白遗风”“太白酒家”的标语；到了清代，眉县一带的酿酒作坊发展到三十多家，著名文学家李雪木饮了太白酒后也挥毫作诗。 太白酒曾被评为陕西名酒，国家优质酒，省名优产品。 1937年，太白酒申请商标注册，由于国民政府迁都等事，与1942年获批，成为我国最早的白酒注册商标之一。1956年，宣告成立太白酒厂，国营性质；2006年，又完成了国营改制，成立太白酒业有限责任公司；2009年，与国内白酒前三甲华泽集团实现战略合作，成立太白酒业集团，从而掀开了新的一页。 太白酒业现在是国家酿酒中型企业，全国白酒百名先进企业，拥有厚重的地域文化，人文文化的太白酒也已经成为陕西知名商标，全国驰名商标，“一滴太白酒，十里草木香”的广告语深入人心。 同时，太白酒业不断进取，根据消费市场的需求，成功开发了新的香型——凤兼复合型酒，并获国家专利，成功打入市场，现在已经成为集团的主导产品。 太白酒业历经这些发展和跨越后，现在已经进入了调整期。这一时期发展主导方向有三个。一，与花泽集团形成了战略合作关系，扩大了生产规模，引进了先进的营销方法和管理方法；二，购买了抗战时期储备军资的窑洞，用来洞藏太白酒，俗话说“酒是陈的香”，但像这样真正“洞藏”酒的，在全国也是首例；三，逐步完成品牌的整合，摒弃一些相对不好的产品，集中力量打造自己的品牌文化，从而获得长久的活力。 另外，现在的太白酒业集团在商务酒店、太阳能和房地产等方面也有所涉猎，相信在完整长远的规划和现代的管理下，不断进取的太白酒业一定能走向更大的辉煌。 白酒生产全过程 我们实习地点是太白酒业集团在眉县的生产分厂。这里采用固态法酿造太白酒。具体来说采用的是老六甑混蒸续渣法泥窖发酵生产工艺。 太白酒现在的主导产品是凤兼复合型酒，也生产传统的凤型酒。 白酒的酿造需要原料，酒曲，水。工艺过程如下： 岀窖 配料 润料 糊化蒸馏 加浆摊晾 加曲拌和 入窖培养 揭窖皮泥 岀窖 （一）准备阶段工作： 首先是制曲。 大曲是一种多菌种的混合曲，根据制曲温度高低分高温大曲、中温大曲和低温大曲，高温曲主要用于酿制酱香型酒，中温曲用于酿造凤型酒、浓香型酒和清香型酒。大曲制曲原料以大麦、小麦为主，采用自然接种，并且用生料制曲，这样能最大程度保留原料中的水解酶。 凤曲制作原料与清香型相同，采用浓香型大曲的制曲温度，集清香型大曲和浓香型大曲的特点于一身，具有清芬、浓郁的曲香。分为青茬曲、槐瓤曲和红心曲。 凤曲中的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌。霉菌的种类有匍枝根霉、华根霉、米根霉、伞形卷霉、阿姆斯特丹曲霉、米曲霉、黄曲霉、具黄曲霉、常现青霉、黄绿青霉等，其中青霉会产生苦味物质，酿酒时是有害菌类。微生物在酒的酿造中发挥了巨大的作用。 凤兼复合型大曲制曲原料及配比是： 大麦50% 小麦30% 豌豆20% 凤曲制曲原料及配比是： 大麦60% 小麦20% 豌豆20% 工艺流程为 加水43%~56%（根据季节调整，夏天加水量大） 大麦、豌豆 配料 除杂 粉碎 拌料 压制成型 曲坯 入房培养 成曲贮存 压制成型 凤曲培养过程分为上霉阶段、晾霉阶段、潮火阶段、大火阶段、后火阶段，共要翻九次曲。前三次翻曲都是隔24小时翻一次，后六次是隔48小时翻一次。这段时间外界温度湿度的变化，曲虫的繁殖破坏，翻曲的次数都会对于凤曲的质量有很大影响。 工人师傅在翻曲 制好的凤曲要进行质量鉴定，感官鉴定通过观察上霉，曲皮，色泽，香味，茬口和成品率来完成，理化指标主要检测糖化力、液化力、发酵力。 然后是原料粉碎，辅料清蒸。 传统凤型酒原料只有高粱，凤兼复合型所用原料主要为高粱，配以玉米、大米、小麦。如800公斤高粱搭配50公斤玉米，50公斤大米，和极少量的小麦。高粱的价位较低，而且是杂粮，收购比较容易，而且高粱较粗糙，有疏松作用，对于白酒增香也具有重要作用。玉米能够增加酒的甜度，但是甘油的含量会上升，如果加太多玉米，酿出的酒喝了容易“上头”。大米的加入使酒的后味较净，香气更好，但是米壳太硬，在蒸馏中不方便操作。加入小麦能提升口感，但是小麦不利于发