食品安全国家标准 食品添加剂 食品加工用酶制剂（征求意见稿）.docVIP

GB ××××—2009 GB ××××—×××× PAGE GB ××××—××××中华人民共和国国家标准 GB ××××—×××× 中华人民共和国国家标准 中 华 人 民 共 和 国 国家卫生和计划生育委员会 发布食品安全国家标准食品添加剂 食品加工用酶制剂（征求意见稿） 中 华 人 民 共 和 国 国家卫生和计划生育委员会 发布 食品安全国家标准 食品添加剂 食品加工用酶制剂 （征求意见稿） 201×-××-××实施 201×-××-××发布 中华人民共和国卫生部 发布 2010-06-01实施 2010-××-××发布 GB××××—×××× PAGE 1 食品安全国家标准 食品添加剂 食品加工用酶制剂 范围 本标准适用于GB 2760允许使用的食品加工用酶制剂。 术语和定义 食品加工用酶制剂 由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 注：商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分。 酶活力 酶在一定条件下催化某一特定反应的能力，即为酶活力，是表达酶制剂产品的一个特征性专属指标。 抗菌活性 抑制或杀灭微生物的能力。 产品分类 按产品形态分为固体剂型和液体剂型两类。 技术要求 原料要求 用于生产酶制剂的原料必须符合良好生产规范或相关要求，在正常使用条件下不应对最终食品产生有害健康的残留污染。 来源于动物的酶制剂，其动物组织必须符合肉类检疫要求. 来源于植物的酶制剂，其植物组织不得霉变。 对微生物生产菌种应进行分类学和（或）遗传学的鉴定，并应符合有关规定。菌种的保藏方法和条件应保证发酵批次之间的稳定性和可重复性。 产品要求 理化指标 产品酶活力在标示值的85%～115%之间。 注：酶活力测定可参考本标准附录给出的方法；对于未给出方法的产品可按相应标准中的酶活测定方法执行，允许企业自己建立酶活测定方法。 污染物限量 污染物限量符合表1的规定。 污染物限量 项 目 指 标 检验方法 铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 5 GB 5009.75或GB 5009.12 无机砷/（mg/kg） ≤ 3 GB/T 5009.11 微生物指标： 微生物指标符合表2的规定 微生物指标 项 目 指 标 检验方法 菌落总数/（CFU/g或CFU/mL） ≤ 50000 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g或CFU/mL） ≤ 30 GB 4789.3 大肠埃希氏菌/（25g或25mL） 不得检出 GB 4789.38 沙门氏菌/（25g或25mL） 不得检出 GB 4789.4 注：经基因重组技术得到的微生物生产的酶制剂不应检出生产菌。 抗菌活性 微生物来源的酶制剂不得检出抗菌活性，抗菌活性按GB XXXX 《食品安全国家标准 微生物源酶制剂抗菌活性的测定》执行。  酶活力测定方法 一般规定 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682—2008规定的三级水。试验中所用标准溶液、杂质标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定制备。实验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 α-淀粉酶活力的测定 α-淀粉酶 能水解淀粉分子链中的α-1，4葡萄糖苷键，将淀粉链切断成为短链糊精和少量麦芽糖和葡萄糖，使淀粉黏度迅速下降的酶。 α-淀粉酶活力 中温α－淀粉酶活力单位 1 g固体酶粉（或1 mL液体酶），于60 ℃、pH 6.0条件下，1 h液化1 g可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以U/g(U/mL)表示。 耐高温α－淀粉酶活力单位 1 g固体酶粉（或1 mL液体酶），于70℃、pH 6.0条件下，1 min液化1 mg可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以U/g( 原理 α－淀粉酶制剂能将淀粉分子链中的α－1，4葡萄糖苷键随机切断成长短不一的短链糊精、少量麦芽糖和葡萄糖，而使淀粉对碘呈蓝紫色的特性反应逐渐消失，呈现棕红色，其颜色消失的速度与酶活性有关，据此可通过反应后的吸光度计算酶活力。 试剂和材料 碘。 碘化钾。 原碘液：称取11.0 g碘和22.0 g碘化钾，用少量水使碘完全溶解，定容至500 mL，贮存于棕色瓶中。 稀碘液：吸取原碘液2.00 mL，加20.0 g碘化钾用水溶解并定容至500 mL，贮存于棕色瓶中。 可溶性淀粉溶液（20g/L）：称取2.000 g（精确至0.001g）可溶性淀粉（以绝干计）于烧杯中, 用少量水调成浆状物，边搅拌边缓缓加入70 mL沸水中，然后用水分次冲洗装淀粉的烧