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大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响 2007年第32卷第2期中国油脂 文章编号:1003—7969(2007)02—0065—04中图分类号:TS214文献标识码:A 大豆蛋白质及其组分含量对 豆腐产量和品质的影响 刘顺湖,周瑞宝,盖钧镒 (1.南京农业大学大豆研究所,国家大豆改良中心,作物遗传与种质创新 国家重点实验室,210095南京市;2.河南工业大学大豆精深加工研究所,450052郑州市) 摘要:通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响,蛋白质llS和7S组分及7S的o/亚 基和llS的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述,可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质 的关系复杂,研究结果出现正相关,负相关和不相关3种情况,但球蛋白的含量与豆腐产量正相关. 多数情况下,7S组分含量与豆腐品质负相关,llS组分含量与豆腐品质正相关,llS/7S比值与llS 组分含量相似.7S的亚基含量与豆腐硬度负相关,llS的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关. 关键词:大豆;蛋白质;llS组分;7S组分;豆腐;产量;品质;硬度 Ectofprotein.11Sand7Scomponentscontentontofuyieldandquality UUShun—hu,ZHOURui—bao,GAIJun.yi (1.SoybeanResearchInstituteofNanjingAgriculturalUniversity,NationalCenterofSoybeanImprovement, andNationalKeyLaboratoryforCropGeneticsandGermplasmEnhancement,210095Nanjing,China; 2.SoybeanProcessingResearchInstitute,HenanUniversityofTechnology,450052Zhengzhou,China) Abstract:Effectofprotein,11Sand7Scomponents,subunitof7Sandacidicsubunitsof11Scon— tentontofuyieldandqualitywassummarized.Proteincontentwaspositivelyornegativelycorrelatedwith tofuyieldandquality,whilethecontentofseedglobulinwaspositivelycorrelatedwithtofuyield.7Scom— ponentando/subunitof7Scontentmaybenegativelycorrelatedwithtofuquality,11Scomponent,1IS/ 7Sratioandacidicsubunitsof1ISwerepositivelycorrelatedwithtofuhardnessandfirmness. Keywords:soybean;protein;1IScomponent;7Scomponent;tofu;yield;quality;hardnessand firmness 豆腐的产量和品质除了与凝固剂¨J,加工条 件以及大豆品种等因素有关外,还与大豆 蛋白质含量及其组分7s和11S的含量有密切关系. 多年来,研究者对这一领域进行了大量研究,本文对 此做一综述. 1大豆蛋白质含量和球蛋白含量对豆腐产量的影 响 1.1大豆蛋白质含量对豆腐产量的影响 陈霞等人分析了黑龙江省15个大豆栽培品种 的蛋白质含量与豆腐产量的关系,结果表明,蛋白质 收稿日期:2006—11—14;修回日期:2006—11—16 作者简介;刘顺湖(1960一),男,在读博士/副教授;主 要从事遗传育种教学工作. 通讯作者:盖钧镒教授/博导,中国工程院院士 含量与豆腐湿重相关不显着(r=0.411),与豆腐的 干重相关也不显着(r=0.073).周新安等人测 定了14个栽培大豆品种的蛋白质含量与硫酸钙豆 腐产量的关系,结果表明,蛋白质含量大于46%的4 个品种中,其中3个品种的湿豆腐产量为供试品种 中最高,另1个为最低;蛋白质含量小于40%的2 个品种,其湿豆腐产量为供试品种中较低;蛋白质含 量在40%一46%的品种的湿豆腐产量为供试品种 中等.由此可见,大豆蛋白质含量与湿豆腐产量有 一 定的相关性,即蛋白质含量高,其湿豆腐产量可能 也高,但并非蛋白质含量高,湿豆腐产量一定高.这 一 结果是否具有普遍性还不能确定,因为测定的品 种太少,可能有偶然性.章晓波等人对298份栽 培大豆品种的蛋白质含量和豆腐干重的研究结果表 明,二者存在不显着的负相关.金骏培等人对 中国油脂2007