普洱茶渥堆过程中总水溶性碳水化合物和茶多酚变化分析.docVIP

普洱茶渥堆过程中总水溶性碳水化合物和茶多酚变化分析 　　Analysis about the Change of Total Soluble-carbohydrate of Pu-erh Tea during Pile-fermentation 　　Tian Jun；Shen Fang；Liang Zida；Wan Yunlong； 　　Gan Yueming；Wei Cong；Shan Zhiguo 　　(①Kunming King-Shine Tea industry Co.，Ltd., Kunming 650000，China；②Simao Teachers College，Puer 665000，China） 　　 　　摘要：本文就云南成熟叶普洱茶渥堆过程中总水溶性碳水化合物和茶多酚的含量进行分析，初步得出总水溶性碳水化合物含量有不同程度地降低，这与普洱茶甘、滑、醇和品质特征的形成有直接关系。 　　Abstract: This thesis analysed the content of total soluble-carbohydrate and polyphenols during pile-fermentation processing of adult leaf Pu-erh tea. The preliminary result showed that during storage the volume of total soluble-carbohydrate and polyphenols and decling, it has direct relation with the development of quality characteristics of sweet, smooth and pure and mild of Pu-erh tea. 　　关键词：普洱茶 渥堆 总水溶性碳水化合物 茶多酚 　　Key words: Pu-erh tea；pile-fermentation；total soluble-carbohydrate；Tea Polyphenols 　　中图分类号：TS272 文献标识码：A文章编号：1006-4311（2011）29-0313-02 　　0引言 　　普洱茶是产于中国云南省的特种茶[1]。“普洱茶”一词是因滇南一带的茶叶在一定历史时期集中在普洱府境内加工、集散贸易而得名[2]。普洱茶“渥堆”中，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产物的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生了一系列生化反应[3]，使得色泽黄绿，滋味纯正尚涩，香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐，滋味醇和回甘，香气陈醇的普洱茶[4]。 　　饮用者视普洱茶为良药，将其与健康、长寿、秀美……联系在一起，这为普洱茶注入了新的美好内涵[5]。茶叶中的多酚类、生物碱、氨基酸等是决定普洱茶品质形成的主要物质，除此之外，可溶性碳水化合物也是影响普洱茶内质的重要物质。 　　本文通过对云南成熟叶普洱茶不同渥堆方式过程中总水溶性碳水化物和茶多酚的变化进行初步分析，探讨其与成熟叶普洱茶品质形成的关系，旨在为云南成熟叶普洱茶加工的可行性提供一定的理论依据。 　　1材料、方法、仪器 　　1.1 材料 　　1.1.1 昆明西山顺德茶厂普洱茶大生产中的毛茶（成熟叶）、一翻、二翻、三翻、半成品出堆时的茶样。 　　1.1.2 普洱茶模拟试验中的毛茶（成熟叶）、一翻、二翻、三翻、半成品出堆时的茶样。 　　1.2 方法 　　1.2.1 化学成分分析①总水溶性碳水化合物含量测定：蒽酮比色法[6]；②茶多酚类的测定：酒石酸铁比色法[6]。 　　1.2.2 感官审评将大生产样和模拟试验样进行比较。主要看其汤色的亮度、色泽，香气的高、低、纯、异，滋味的浓、淡、醇、甘及叶底的色泽和柔软度。 　　1.3 主要仪器电子分析天平、721分光光度计、烘箱、真空抽滤机、水浴锅、电动植物粉碎机。 　　2结果与分析 　　2.1 总水溶性碳水化合物的变化与普洱茶品质形成的关系普洱茶大生产和模拟试验渥堆过程中，总水溶性碳水化合物的变化及各茶样审评结果如表1、表3所示。从表1可以看出，大生产和模拟试验渥堆过程中总水溶性碳水化合物都呈现减少趋势。从表3可看出，随着渥堆时间的推移，茶汤汤色由原料的黄绿明亮变为红褐明亮，香气由晒青的清香变为普洱茶特有的陈香，滋味由醇和尚涩变为醇和回甘，叶底由黄绿变为棕褐尚软。 　　碳水化合物亦称糖类化合物，是一类多羟基醛或多羟基酮以及多羟基醛、酮的缩合物。其在茶叶中的含量为20-25％，主要在茶叶中存在三种形态：一种是游离态，是可溶性的，如葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖等，此类糖含量少，