乳品加工手册21：乳品设备的清洗.pdfVIP

第二十一章第二十一章 乳品设备的清洗 关于清洗 与产品直接接触的设备的清洗是食品生产过程中必不可少的部分。必须牢记， 食品生产者必须要经常保持一高的卫生标准；这不仅指生产中的设备，同时 也包括生产中的工作人员，这种限制要从以下三方面来考虑。 1. 商业限制 2. 道德上的限制 3. 法律上的限制 390 商业上的限制 优质、卫生、干净、易保存、对身体无害的产品在商业上虽然是令人满意的， 顾客也很愿意再买这样的产品，然而，假如产品被污染了，不易保存，或是 对产品有意见而告到管理部门，情况就会反过来了，其传播是非常有害的。 不良清洗、不良的标准、不良的产品质量可能会造成的潜在影响，一定要时 时刻刻牢记在心。 道德上的限制 绝大多数消费产品的消费者从来也不了解工厂或者产品是如何加工的。他们 相信公司，信赖它的声誉，并且认为理所当然产品是在最卫生的条件下，由 受过良好培训的员工生产出来的。 法律上的限制 法律试图保障消费者和买方对产品卫生和质量的要求，不能满足国家或当地 法律要求的将会遭至强烈的反应，走到这一步，也是非常有害的。 公司必须满足法律上的要求并维持一较高的标准，所以预防比出问题再解决 要好。牛乳和乳制品本身是微生物生长繁殖的理想基质，它包括许多的致病 菌。基于这一点，关于牛乳以及它的生产、处理、加工、包装、贮存和分送 的法律要比其它的食品更多，每一个国家都有它自己国家的或是当地部门的 法规标准。 清洗要求 在讨论清洗结果时，常常用下列的术语来表示清洁程度： ● 物理清洁度——除去表面上所有可见污物； ● 化学清洁度——不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，但 通过尝味或嗅觉能探测出的残留物； ● 细菌清洁度——通过消毒获得； ● 无菌清洁度——杀灭所有的微生物。 这里必须指出，设备不需经过物理或化学清洗就能达到细菌清洗度。然而，需 要清洗的表面如果首先经过最起码的物理清洗后，就更容易达到细菌清洁度。 热表面 而乳品厂清洗工作的要求是要经常达到化学和细菌清洁度。因此，设备表面 首先用化学洗涤剂进行彻底清洗，然后再进行消毒。 蛋白质 磷酸盐 脂肪 碳酸盐