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食品的生物工程技术 生物技术定义 是指“利用生物有机体(从微生物直至高等动物、植物)或其组成部分(包括器官、组织、细胞或细胞器等)发展新产品或新工艺的一种体系” 或“操纵生物(微生物、动物、植物)的细胞、组织或酶，进行生物合成、生物转化或生物降解，大规模地生产预期产品或达到特殊目的的一门技术”。食品生物技术是生物技术的重要分支学科，主要指生物技术在食品工业中的应用。 现代生物技术内容 基因工程 蛋白质工程 细胞工程 酶工程 发酵工程 基因工程 又称分子克隆或DNA重组技术，是现代生物技术的核心内容，指用酶学法将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组因子转入受体细胞，使异源基因在其中复制并表达，从而改造生物特性，生产出目标产物的高新技术。 将这项技术应用于动植物或微生物上即产生基因工程食品（GMF），通过转基因技术制造有益于人类健康的食品或有效因子。 蛋白质工程 从广义上来说，蛋白质工程是通过物理、化学、生物和基因重组等技术改造蛋白质或设计合成具有特定功能的新蛋白质。实际上蛋白质工程包括蛋白质的分离纯化，蛋白质结构和功能的分析、设计和预测，通过基因重组或其它手段改造或创造蛋白质。 利用蛋白质工程可以生产具有特定氨基酸顺序、高级结构、理化性质和生理功能的新型蛋白质，可以定向改造酶的性能，生产新型营养功能食品，以全新的思路发展食品工业。 细胞工程 细胞工程是以细胞培养技术为基础，以细胞为单位，按照人们预定的设计，通过人工的精细操作，有计划地使细胞原有的某些遗传性状发生定向改变，从而达到改革和创造新品种的技术。 用于生产功能食品有效成分、新型食品和食品添加剂。 酶工程 定义：是指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用，将相应的原料转化成有用物质的技术，是将酶学理论与化工技术结合而形成的新技术 。 酶工程 在食品工业中的应用： 在淀粉类食品中的应用：葡萄糖、果葡糖浆 在乳品工业中的应用：干酪、低乳糖奶 发酵工程 定义：又称为微生物工程，它是采用现代发酵设备，利用微生物的特定性状，使经优选的细胞或经现代技术改造的菌株进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。它是传统的发酵技术与生物技术结合并发展起来的现代发酵技术。 发酵工程 影响微生物发酵的因素： 温度 PH值 含水量 氧 发酵工程 在食品工业中的应用： 生产微生物代谢产品； 生产微生物转化产品； 培养微生物菌体，生产微生物酶，来改变原料的色、香、味等。 -调味剂的生产：食醋、味精、酱油等 -发酵乳制品：酸奶、奶酪 -酒：葡萄酒（香槟酒、白兰地）、黄酒、啤酒、白酒 -其它：鲜味剂、甜味剂、单细胞蛋白 生物技术在食品工业中的应用 食品资源的改造，提供新的食品资源 食品加工工艺的改进 食品品质的改良 功能食品的生产 特殊风味新型食品的开发 食品添加剂的开发 改变食物的贮藏方式和贮藏期 食品资源的改造 在动物原料的改造上 目前应用基因工程生产某些畜用激素已投入批量生产如增加产奶量和瘦肉型化的重组生长激素等。 利用生物技术还可提高牛奶的热稳定性，防止消毒牛奶沉淀和炼乳凝结；改变乳成分，除去乳糖和β-乳球蛋白，生产出高酪蛋白含量以及含改良蛋白（酪蛋白和α-乳清蛋白）的牛奶等。 利用发酵工程生产单细胞蛋白（SCP）可作为一种新型蛋白资源， 食品资源的改造 在植物原料改造上 通过“品质”育种，可以改良植物的加工性能。如利用转基因技术将决定小麦硬度的基因转移到水稻中，可降低稻米碾碎的机械力，减少对淀粉的破坏，提高米的品质 利用转基因技术控制小麦谷蛋白亚基的数量和合成，可大大改善面粉的粘弹性和加工性能； 利用基因工程还可培育出带咸味和奶味的适合加工膨化的玉米新品种等。 食品加工工艺改进 利用基因工程对传统发酵微生物进行改良，可以提高产率，缩短加工工艺、简化工序： 采用基因工程将大麦的α-淀粉酶基因转入啤酒酵母，利用这种酵母生产啤酒的过程中，就不需要再添加α-淀粉酶液化谷物淀粉，省去了液化工序。 利用基因工程将霉菌的淀粉酶基因转入大肠杆菌，并进一步转入酵母中，利用这种酵母可直接发酵淀粉生产酒精，省掉了高压蒸煮工序，缩短了生产周期，节能60％左右。　　 食品加工工艺改进 利用生物技术，可大幅度提高酶的催化活性，改良酶解工艺： 在日本，使α-淀粉酶的发酵产率提高近200倍。 目前生产酶的工程菌多以大肠杆菌、酵母菌和丝状真菌为主，此外，还有芽孢菌和链霉菌等。 　　 食品加工工艺改进 采用现代发酵工艺代替化学合成工艺，生产天然食品添加剂和生物活性物质备受人们关注。 用热带假丝酵母生产木糖醇，不仅产量高，而且还无乙酸盐及化学溶剂残留。 利用双酶法糖化工艺取代传统的酸法水解工艺生产味精，不仅可提高原料利用率10％左右，还无溶剂残留。 食品加工工艺改进 利用生物技术对传统