贵哥卤肉卷(培训资料).doc

PAGE PAGE 1 培训手册 目录 1 饼皮的制作 3 1.1 面粉的配比3 1.2 和面3 1.3 揉面、贮藏面3 1.4 下剂子4 1.5 擀饼4 1.6 烙饼4 2 卤水的制作方法 5 2.1 卤水的配方5 2.2 卤水的熬制5 2.3 卤菜的大概时间5 2.4 打卤水6 2.5 贮存卤水6 2.6 清洗卤桶6 2.7 添加卤水和更换卤药包7 3 鸡柳的制作 7 3.1 鸡柳腌制配比7 3.2 切鸡胸肉7 3.3 腌制鸡肉7 3.4 贮藏鸡柳7 3.5 炸鸡柳8 3.6 炸鸡粉的配比与操作8 4 芝麻辣油的制作 8 4.1 芝麻辣椒油的配方8 4.2 配料的先后顺序8 4.3 油温和熬制9 5 鸡蛋和火腿的制作 9 6 切菜 9 7 卷饼实习操作 10 7.1 每个卷饼的标准化用量10 7.2 主料用量10 7.3 加料比例和顺序10 8 开业采购的原料 11 9 贮藏酱料 11 10 开店流程规范手册12 10.1 店面装修 12 10.2 员工培训 12 10.3 采购原料和设备 12 10.4 开业促销 13 10.5 终端门店岗位职责及流程 13 11 贵哥店门装饰材料规范15 12 店面员工守则16 13 店面员工奖罚制度16 1 饼皮的制作 1.1 面粉的配比 高筋面粉 20 斤 添加剂 2-3 两 白砂糖 0.9 斤 清水 8.8-10 斤 备注：气温高于 20°以上，添加剂加 2 两，水加 8.8-9.2 斤左右，糖不变。此比例 一般是在夏秋两季使用。气温低于 15°以下，则添加剂加 3 两，水加 9.2-10 斤左右，糖 不变。此比例一般在春冬两季使用。选择高筋面粉时由于各品牌面粉性质不同，则吸水 量不同，必须找到该面粉的精确配水比例，然后固定下来一段时间，再根据季节与温度 的变化，稍作调整后使用。否则加水过少面团干燥，制作起来费力又影响口感，加水过 多则面团稀软容易变形和厚薄不均匀。建议面粉选择五得利品牌，如当地无此品牌，则 选择性质类同的面粉品牌。 1.2 和面 购买一次性可和面 15 公斤的品牌和面机一台，可根据店面时段生意的好坏来决定 和面的多少，但和面时一次性不要少于 5 公斤和多于 10 公斤为佳。少于 5 公斤则和面 时挤压力量太小，和面机会发生空转现象，从而影响和面质量。和面时多于 10 公斤则 受力太大，发动机功率不够，会发生梗阻不转和面粉溢出和面机等现象，同样会影响和 面质量和时间。和面时先将和面机内的面粉残渣清理干净，然后在和面机内侧和主轴上 刷少许油，再把称好的面粉全部倒进和面机内，按照比例加入适量添加剂和白砂糖后， 打开和面机搅拌均匀，最后加入适量的水搅拌 5-8 分钟即可（切记在搅拌的时候不能用 手去操作，否则会有重伤的危险，如和面搅拌时发生空转或梗阻现象，必须关闭开关后 用手操作整理后再打开开关）。面和好后把和面机内要清理干净，防止下次和面机内有 残渣（刷油是让面粉不沾手、光滑，防止和面机内生锈）。 1.3 揉面、贮藏面 实习操作：将和好的面团依次从和面机取出放在案台上，分成 3-4 团逐一揉至光滑， 可将其一团放在店内备用，其与几团用食品盒或食品袋装好后，放置冰箱内冷藏或冷冻， PAGE PAGE 4 但冷冻时间不要超过 1 个小时，保持面团不会发酵，如天热温度过高，面团不小心发酵， 此面团不可在使用，不然面饼会发酸（冬天和好的面团可不入冰箱）。但每天和好的面 团最好当天用完，未用完的面团要放入冰箱冷冻，第二天如未发酵，可从冰箱内先取出 放置外面解冻，变软后先用完（备注：最好控制当天的面团当天用完）。 1.4 下剂子 实习操作：将揉好的面切成长条，揉至圆形粗细均匀后（在训练人员的指导下练习 至熟练），每个剂子的标准重量为不得小于 70 克或大于 80 克，在下剂子之前把操作台 上抹上少许油，防止剂子沾在台面上，下好剂子后，要按顺序摆放整齐，再用毛巾或保 鲜膜盖好，醒发待用。热天时，剂子不要下的太多，如放在台面上的剂子超过 40 分钟， 面团就会变得稀软，这时必须把该剂子揉成一团给面团上劲后，再下剂子待擀面。 1.5 擀饼 实习操作：在训练师的指导下学会使用擀面杖，能稍具手感后进行擀饼培训。用左 手取一点油均匀的抹在台面上，油过多则打滑，有过少则沾住饼，右手灵活的抓好擀面 杖，所有动作左手完成。用左手取一剂子，用左手掌心按成圆形，右手抓住擀面杖的三 分之一，左手张开按住擀面杖左边的三分之一，利用擀面杖中间的三分之一去揉触剂子， 均匀发力。第一杖从面皮的中间为起点向前擀，第二杖从中间起点向后拉，第三杖重复 第一杖动作，擀三杖后，用左手抓住面皮的前端