卤制鸭脖生产工艺规程.docVIP

鸭脖生产工艺规程 一，工艺流程： 原料验收→解冻→腌制→烘烤→冷却→卤制→冷却→分切→内包装→检验→成品 二，工艺要点： 1，原料验收：冻鲜鸭脖，规格为6-7根/kg,较大端直径：2.3 CM~3.2CM,长度大于等于15CM,表层无明显肉眼可见脂肪，无鸭脖皮，在自然光下，表皮和鸭脖切面有光泽，具有禽种固有的色泽，解冻失水率小于等于5%。 2，解冻：将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2-15小时左右（夏季时间短），使之完全解冻，完全解冻的标准是全力以鸭脖上冰块融化，鸭脖无结冻结块 现象，肌肉富有弹性，表面仍有凉意。 3，腌制：解冻后的沥水鸭脖100kg没锅放在滚揉机内，将预先配好的腌制料倒入滚揉机内，（粉料，水料各一盆，先倒粉料和鸭脖充分混匀后倒入水料充分混匀）启动机器搅拌10分钟，将配料与鸭脖充分混匀后倒入腌制车内压重物，入0-5度的冷库腌制12小时，中间翻动一次保证腌制入味即可。（如果有条件的前提下，在低温环境下采用真空滚揉腌制入味，3小时左右可达到腌制入味效果，具体时间请试验后定） 4，烘烤：鸭脖腌制达到要求后入蒸汽电热式烘烤炉， 烘烤第一阶段常温-110度90min 烘烤第二阶段常温-110度-130度 90min 烘烤第三阶段常温-130度150min 烘烤质量标准：鸭脖内外肉质均变成酱红色，内外干湿一致，手感无明显水分，水分含量20%。 5，冷却：烘烤后的鸭脖在烘筛上冷却一小时水分收缩后进入下工序。 6，卤制：配料→原料入锅→加温→闷制→出锅 ①配料：将预先配置的配料放入之前配置好的卤水（200KG/一锅）的卤锅中，打开蒸汽逐步加温将配料与卤水充分溶解。 注！配料添加量：按配方要求，老卤水添加量的量为首次调制新卤水所添加配料的50-70%，其中调色标准为酱红色。 ②原料入锅：将烘烤冷却后的鸭脖（100KG/锅）缓慢倒入卤锅中，压入重物将卤水完全浸泡鸭脖。 ③加温：缓慢打开蒸汽阀门，压力达到0.3mpa,100℃沸腾5min。 ④闷制：逐步关小蒸汽阀门，停止加温，90℃保温闷制20min。 ⑤出锅：保温闷制达到色，香，味的要求后将鸭脖出锅。 ⑥卤水保养注意事项： 1，卤制完毕后，卤水加盖防止外来杂物，及时清理整理地面，蒸汽锅，筐子和其他工具。 2,卤制过程中，必须做到所有的添加物（包括原料，配料，卤水）过称定量。其中卤水与原料定量添加为：200kg/锅卤水加入80kg/锅的原料，配料添加按公司配方标准添加。 3，卤水保养：卤水用完之后要及时打捞浮沫，及沉淀的渣子。卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 4，卤水记录详细，包括产品批次，操作人，卤制时间，卤制压力，辅料添加，卤前重量和卤后重量等记录，数据必须真实。 5，在使用过程中，要经常检查卤水的色泽，香味，咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥不啥”。 6，老卤水补新水要求将猪骨等鲜味原料及卤制过的中药放入一专用锅中煮制鲜汤作为加入老卤水中的补充“水”。 7，冷却：将卤制好的鸭脖放入摊凉筛上冷却致常温。 8，分切：根据单包含量要求，每包控制在12-15g，采用机切或人工分切。 9，内包装：根据要求进行定量包装，灌装过程将产品摆放整齐，保证包装过程的无菌操作。 10，杀菌：杀菌公式为98℃—30min,巴氏灭菌。 11，成品检验： ①感官指标：外观金红色，品尝味香味浓厚，辣味适中，嚼劲适中。 ②微生物指标达到内控制标要求。 鸭脖制作配方表 腌制配方 项目 添加量单位“g” 鲜鸭脖 150kg 三聚磷酸钠 150 六偏磷酸钠 150 亚硝酸钠 30 白糖 4800 盐 4000 I+G 74 花椒粒 320 花椒粉 300 胡椒粉 1200 十四香 400 52度白酒 2000 黄酒 2000 龙牌酱油 800 乙基麦芽酚 100 山梨酸钾 14 双乙酸钠 300 D-异抗坏血酸钠 100 卤水配方 项目 添加量（g） 清水 200KG 猪骨 10KG 盐 2100 白糖 1800 味精 800 鸡精 500 卤味增香膏型号：G512 200 一品鲜酵母膏 500 牛肉粉 250 酱油 500 水溶辣椒精2% 350 乙基麦芽酚 200 糖色 400 52度白酒 500出锅前5min添加 老姜 1000