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肉牛分割技术及 各国牛肉评级制度 肉牛分割加工 肉牛分割时考虑肉块的独立性和不同部位的食用性，进行精细分割。 分割时，主要分为前腿、胸腹、后腿和背脊四个部分。分割顺序为，先分割前腿，再分割背脊、胸腹，最后分割后腿。 肉牛分割图 牛前腿分割 牛前腿可分割出肩肉、板腱、辣椒肉、前腱、金钱腱等产品。 牛后腿分割 牛后腿可分割出牛霖、针扒、烩扒、尾龙扒、后腱和黄瓜条等产品。 牛背脊分割 牛背脊可分割为上脑、眼肉、西冷、牛柳、T骨等产品。 牛胸腹分割 牛胸腹部分可分割为脖肉、胸肉、牛腩、牛腹、带骨腹肉等产品。 日本牛肉评级制度 日本和牛主要依据肢体出肉率、肉质等级来评定级别。出肉率等级分为A、B、C三个档。肉质等级分为1、2、3、4、5五个档。这样共有15个级别。 肉质等级主要参照肌间脂肪分布、肉的色泽、弹性等综合评定。 肌间脂肪分布使用树脂制成的BMS霜降模具对肉的霜降等级进行判定。 日本牛肉评级制度 B.M.S/beef marbling standard: BMS共有12个等级，其中No1,为A1;??NO2为 A2;???NO3-4?分别为A3,A3上;?NO5-7分别为A4下,A4中,A4上;?图片NO8-以上?分别为A5的1-5个标准。 美国牛肉评级制度 美国牛肉的分级标准主要由牛肉中大理石纹脂肪的多寡和屠体的成熟度两种因素来决定。我们选择了最常见的三个级别，PRIME(红标)、CHOICE(黑标)、SELECT(蓝标)。 美国牛肉评级制度 美国牛肉评级制度 加拿大牛肉评级制度 加拿大高端牛肉以胴体30个月龄为限。国内常见的，综合大理石纹、肉色、脂肪色、弹性的主要分为PRIME、AAA 、AA、 A。 美国和加拿大分级对比 澳洲牛肉评级制度 澳洲牛肉综合肉的大理石纹、肉色、脂肪色、弹性，主要为M1-M9九个基本级别，引进日本和牛之后，又增加了M10-M12三个级别，一共M1-M12，12个级别。澳洲和牛主要分为M4-M12，9个级别。 * 牛肩肉 板腱 辣椒肉 金钱腱 前腱 牛霖 针扒 烩扒 尾龙扒 后腱 黄瓜条 上脑 西冷 眼肉 牛柳 丁骨 脖肉 脖肉 牛腩 牛腹 带骨腹肉 *
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