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肉牛简介及肉牛屠宰加工基本知识 肉用牛简介 1、世界顶级肉牛品种 按照西餐牛肉的食用性，世界顶级肉牛品种主要有和牛、安格斯牛。 ◆和牛 ◆安格斯牛 和牛 和牛是肉食专用品种，是黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种以及它们之间杂交品种的总称，它并不是纯种的日本牛。 和牛 其中的黑毛品种不仅是和牛中，甚至是所有牛肉中的极品，产量也占了和牛产量的90%。肉质富于弹性而柔软，纹理细致，没有多余的水分，手感润滑；生鲜亮泽的红色瘦肉上有像下霜一般的白色脂肪纹理，被称为霜降；入口之后仿佛要在舌尖溶化一般，这一特点是黑毛品种所独有的。因黑毛和牛的主产地在日本神户，有时也称之为神户牛。 和牛 和牛十分敏感，在养殖过程中，绝不能让它有任何精神负担。彻底的室温管理，清洁的饲养环境都是必须的；有的牧场会给牛听古典音乐，为了促进食欲给牛喝啤酒、日本烧酒，有时还给牛做按摩。 安格斯牛 原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，并因地得名。目前世界上多数国家都有该品种牛。安格斯牛具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，适应性强，耐寒抗病，胴体品质高，出肉多。肌肉大理石纹很好。 肉用牛简介（南牛） 2、我国境内主要肉牛品种 在我国境内，主要的肉牛分为两个体系，即南牛体系和北牛体系。 ⑴南牛体系以鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛为代表 南牛主要来自于早期的耕牛，普遍以去势牛和母牛为主，因饲养时间较长，肌肉形成了一定的大理石纹，非常适用于高档火锅。 肉用牛简介（北牛） ⑵北牛体系以西门塔尔、利木赞、夏洛莱等为代表 北牛主要为引进品种，饲喂时间较短且屠宰加工时多选择公牛（俗称牤子）。肉质普遍较嫩，无明显大理石纹。 肉牛屠宰加工基本知识 肉牛的屠宰方式 1、我国传统肉牛屠宰方式 2、先进的肉牛屠宰方式 传统屠宰方式 我国传统的肉牛屠宰方式俗称“地打滚”，即肉牛的宰杀、放血、扒皮、出腔、劈半等都是在地面进行的。这种屠宰方式存在明显的缺陷，即因屠宰环境卫生差牛肉污染严重，屠宰效率低下，无法实现规模化生产。 先进的屠宰方式 目前世界上普遍采用流水线作业，各工序使用先进的屠宰设备，既保证了牛肉的卫生，又具备非常高的屠宰效率，可实现规模化生产。 肉牛的冷却排酸 我国传统的肉牛屠宰加工没有排酸工艺。牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。 排酸牛肉不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。 肉牛的冷却排酸 肉牛的分割加工 目前国内牛肉的分割主要分为粗分割和精分割两种。 1、粗分割 粗分割主要常见于热鲜肉市场，也是我国肉牛传统的分割方式。肉牛屠宰后不经过排酸工艺，直接做分体后去骨或带骨进入农贸市场或商超进行末端销售，销售半径小。 肉牛的分割加工 2、精分割 精分割是指根据肉牛各部位肉的食用性进行细分割。这种分割法，可实现根据不同市场的不同需求进行销售。比如牛前腿肉可细分为肩肉、板腱、辣椒肉、牛前腱、金钱腱等。 肉牛的分割加工 肉牛的分割加工 肉牛的分割加工 目前国内市场上常见的精分割牛肉根据储存环境和包装形式的不同，主要有 ◆冷鲜肉 ◆热鲜肉 ◆冷冻肉 肉牛的分割加工 ⑴冷鲜肉 冷鲜肉采用真空热缩包装，储存于0-4℃的环境中，即冷鲜肉的生产、储存、运输和销售过程中，须始终保持环境温度在0-4℃。冷鲜储存可实现一个更长时间的深度排酸过程，相比较于热鲜肉，还可实现更大的销售半径和更长的销售周期，一般储存时间不少于45天。 肉牛的分割加工 ⑵热鲜肉 屠宰后，不需要冷却排酸，将牛胴体进行热剔骨或带骨直接运输到市场上进行销售。 肉牛的分割加工 ⑶冷冻肉 分割包装后，在-32℃的冷冻库中进行24小时速冻后，当肉体中心温度达-18℃以下时，进行产品外包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。且之后的运输和销售过程中始终保持环境温度不高于-18℃。冷冻储存可实现更长的储存时间和运输距离，销售周期，一般储存时间为不少于12个月。 * 以秦川牛为例 以西门塔尔为例 牛分割图 牛金钱腱 牛辣椒肉