肉制品腌腊技术原理.docVIP

肉制品腌腊技术原理 腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。 肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。 一、腌制材料及其作用 （一）食盐及其作用 食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 1.防腐作用 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在： （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。 （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。 （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。 （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。 （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。 2.突出鲜味作用 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 3.渗透作用 食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用： （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。 （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 （4）优良的呈色作用。 （三）糖及其作用 在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用： 1.调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。 2.助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。 3.增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。 4.产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。 （四）磷酸盐及其作用 磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。 （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。 （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 （3）多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。 （4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。 （六）水的作用 在肉品腌制过程中，水具有如下作用： （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质。 （2）补足产品水分损失。 （3）补偿热加工的水分损失。 （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。 二、肉的腌制方法 肉在腌制时采用的方法主要有四种，即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。 （一）干腌法 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长，是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。 干腌法的优点是操作简便，制品干爽，蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。干腌法生产的产品有独特的风味和质地，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制；国外采用干腌法生产的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村火腿。 （二）湿腌