以不同花茶制作果冻成品差异之探讨作者-树德家商图书馆.PDFVIP

投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 以不同花茶製作果凍成品差異之探討 作者： 穆家蓉。私立樹德家商。餐飲管理科三年 42 班 韓孟璇。私立樹德家商。餐飲管理科三年 42 班 張嘉津。私立樹德家商。餐飲管理科三年 42 班 指導老師： 王尹均老師 以不同花茶製作果凍成品差異之探討 壹●前言 一、研究動機 隨著社會發展，台灣茶的產業提升，從飲茶走向更精緻化的茶餐，利用不同 特性的茶，結合生活中的美食，搭配著各種不同烹調方式，現今的人對保健養生、 美容的觀念已成為餐飲業界研究的新焦點。尤其是女性最注重養生和美容。 果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁製成。市面 出售的果凍有已經凝固成形的，也有需要食用者自行加水、凍結凝固製作的粉末 包裝。一些果凍會以洋菜取代明膠，這樣會讓果凍凝結得更快，凝結溫度也不需 如使用明膠的低。洋菜在粉末裝的果凍、以及類似的亞洲甜品中最為常用。由於 明膠的原材料是動物物質，洋菜作為植物製品適合素食主義者食用。 在印度和中國茶出現以前，花草茶早已被廣泛地運用了，在西洋史中最早出 現花草記載的書便是聖經裡的創世紀 ，飲用花草茶或是以花草入菜亦有上千年 的歷史記載。由於它不含咖啡因，對健康很有助益，所以很早就被用作療方。目 前已知，首先拿藥草來治病的人類，是五千年前住在幼發拉底河的蘇美利亞人， 他們所使用的藥草包括了藏茴香和百里香。所以我們藉由次專題活動，利用養生 花茶來做果凍。 二、研究目的 （一）探討玫瑰花、薰衣草、洛神花對果凍成品『外觀』的影響。 （二）探討玫瑰花、薰衣草、洛神花對果凍成品『口感』的影響。 （三）探討玫瑰花、薰衣草、洛神花對果凍成品『香氣』的影響。 （四）探討玫瑰花、薰衣草、洛神花對果凍成品『購買意願』的影響。 三、研究限制 考慮專題小組因受限於上課時間、人力有限、經費有限、課後時間、餐飲教 室的排課使用等因素，特選取就讀S 家商高三共一百位學生為研究對象，其他學 校或其他年級之學生則不在本研究範圍內。研究工具以自行設計之花茶凍問卷為 資料分析工具，故研究結果在推論時，宜謹慎考量。 1 以不同花茶製作果凍成品差異之探討 貳●正文 一、膠凍類西點 西點大致上分八個種類：小西餅、奶油空心餅、派、塔、鬆餅、膠凍類西點 （果膠類產品）、多拿滋（甜甜圈）、披薩。膠凍類西點,乃是將食品或液體利用 膠凍材料如洋菜粉,吉利丁,果凍粉等,使凝結成凍的產品。大多數的產品不需烘烤, 經過烹煮冷藏即可完成,操作容易,且外形晶瑩剔透,入口冰涼舒暢,經過調味設計 搭配,已成為坊間高級點心之一及自助餐會中極受歡迎的點心,例如:果凍、慕斯、 巴巴露、布丁等均屬之。膠凍類西點又分為三類，果凍（Jelly ）、布丁（Pudding ）、 幕斯（Mousses ）。這類西點以膠凍材料使產品凝結，膠凍材料有蛋、動植物膠。 二、果凍的起源 對食品來講，似乎從羅馬時代就有膠凍類料理，現代是用肉、魚等膠質做成 的膠質料理可能就是以此為原型。以廣泛用於點心的果凍來講，是從 18 世紀末 到 19 世紀初經過王政時期的法國大革命，變遷的時代，著名的料理人也是製點 達人瑪麗-安東尼卡雷姆所想的。 國人吃果凍的歷史遠比其它的冰品還要早。據說，遠在唐宋年間，就有“涼 糕”和“石花凍”一詞，當時的人早已發現洋菜、馬蹄等植物可當作凝凍劑，直 到西方人以植物提煉出明膠，才全面掀起果凍革命，此後出現了“茶凍”和“奶 凍”等演變，由名稱可想而知是在水果配方之外，另添加了茶汁、牛奶或酒，甚 至口感清脆的，口味變化更多。 三、花茶的種類 (一) 玫瑰花:性溫和的玫瑰花，為落葉灌木，沖泡時有一種甘甜味，明代盧 和在《食物本草》中道：『玫瑰花食之芳香甘美，令人神爽。』玫瑰花 常用用途除了泡茶之外，還可用來薰茶、浸酒，被稱為『天使的贈予』。 可改善體質，肝鬱氣滯型的減肥可多喝，有助於減肥；有豐胸調經之效； 還