浙江省2005年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题历年试卷.docVIP

☆豆丁紫琪 倾情奉献★ PAGE HYPERLINK /ke.htm 做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 浙江省2005年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学试题 课程代码：02526 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.在制作豆沙馅或制作糖醋汁时，加入适量的精盐，味道会更好。这是味觉的( )。 A.增强现象 B.对比现象 C.消杀现象 D.转化现象 2.牛肉按级别来分，牛的上脑肉属于( )。 A.一级牛肉 B.二级牛肉 C.三级牛肉 D.四级牛肉 3.杭州名菜“宋嫂鱼羹”的勾芡方法是( )。 A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法 C.淋入晃匀法 D.浇粘上芡法 4.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在( )热水中效果最佳。 A.40-50℃ B.50 C.60-70℃ D.70 5.大多数蓉胶在制作过程中需要加入适量的( )，能形成均匀的油水分散系。 A.盐 B.水 C.肥膘 D.糖 6.椒盐味型的特点是哪一个？( ) A.咸而清香 B.香麻而咸 C.麻辣味厚 D.咸鲜微辣 7.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本要求?( ) A.调味原料要优质多样 B.投料要适量适时 C.工艺要细腻、得法 D.要符合人的生