浙江省2004年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题历年试卷.docVIP

做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 浙江省2004年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学试题 课程代码：02526 一、填空题(每空1分，共20分) 1.常见的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、__________解冻法以及加温解冻法。 2.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、__________作用、水性物质吸附作用。 3.动物性原料的成形颗粒愈小，与水的接触面愈大，__________愈强，质愈细嫩。 4.制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴。作烹饪加工用的琼脂浓度为__________%。 5.酸甜味型的特点是__________。 6.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及__________。 7.要形成外脆里嫩的菜肴，运用火候时应注意用__________后，再用高油温短时间处理。 8.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点__________。 9.煸炒方法的原料多用__________，即不上浆，也不勾芡。 10.汆是沸水下料，一滚即起锅的烹饪方法，因此，原料成形以__________为主。 11.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入__________形成均匀的油水分散系。 12.食品雕刻从形式上可分为立体雕、浮雕和__________三种。 13.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在__________°C水中效