现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇( 45).ppt

厨房设计与布局及设备管理篇 模块三 厨房的设计与布局 厨房设计布局的概念： 即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。 【学习内容】 项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施 项目八 影响厨房设计布局的因素 二、影响厨房设计布局的内部因素： （一）餐厅的种类 1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅 （二）厨房的建筑格局和规模 1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置 （三）厨房的生产功能 1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作 （四）厨房位置 1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼 （五）投资费用 1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备 二、厨房的具体布局 2.烹调厨房的布局 需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气 3.面点操作间的布局 考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通 4.洗碗间的布局 需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备 （3）排风效果要好 5.原料管理区的布局 需考虑的因素： （1）设有仓库、冷库、原料加 工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮 厨房布局类型 1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间 下图为直线形布局： 项目十 厨房环境条件设计 一、厨房工作环境设计 1.厨房的高度 2.厨房的顶部 3.厨房的地面 4.厨房的通道 5.厨房照明 6.厨房的温度和湿度 二、环保规定设计 1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声 问一问 1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手? 2.在酒店设计过程中，如何做到环保? 3.洗涤水槽 一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82°C （2）冰箱 （3）带工作台冰箱 （4）冷藏陈列柜 2.冷藏设备的维护和保养 （1）冷藏设备需要专人管理。 （2）不要频繁开启或开启时间过长。 （3）食品应堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）热的食品，要待其冷却后再放入。 （6）定期进行彻底清洗。 （7）经常检查是否冷气泄露。 （8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。 （9）摆放应远离热源。 （10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。 四、计算机、网络设备及保养 1.要在洁净的环境中使用计算机。 2.在适当温度下工作。 3.计算机的安放位置要确保牢固。 4.要防止静电积累。 5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。 项目十四 厨房设备的管理措施 一、登记造册，建立盘点制度。 二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。 三、采取可靠的安全措施。 四、建立健全岗位责任制。 五、明确设备使用的注意事项。 六、注重设备的清洁卫生。 七、开展节能教育，落实节能措施。 八、建立赔偿制度，加强监督。 附：某厨房内对冷藏柜的要求 2.烤炉 ①使用完毕后清洁炉体内外。 ②清洁炉门玻璃和装饰板。 ③调整机器水平。 ④漏电保护测试。 三、厨房主要机械设备及保养 1.电烤箱 ①专用路线安装，以防线路过细造成火灾。 ②电烤箱需用专用插座取电。 ③烤箱避免受潮。 ④工作时，不可频繁地开启箱门。 ⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。 ⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。 2.微波炉 ①使用完毕后要及时清洁。 ②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 ③检查排风管是否畅通。 ④检查门缝、连接开关是否完好。 ⑤检查是否有微波泄露。 ⑥及时拔掉电源头。 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 一、清洗、消毒设备及保养 1.洗碗机 ①经常清理过滤网。 ②检查喷嘴。 2.消毒柜 ①清洗时先拔下电源插头。 ②用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。 ③柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。 二、冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍 （1）活动式冷库（右图） ①预冷间：温度0℃～２℃。 ②速冻间：温度-24℃～-28℃。 ③冷藏间：温度2℃～7℃。 ④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。 三、厨房通风排气设备及保养 1.通风排气设备的介绍 （1）气帘式排油烟罩 （2）带循环水式排油烟罩 * * 公用设施 《