微生物的代谢调控理论跟其在食品发酵中的运用.pptVIP

代谢控制发酵：就是人为地在DNA分子水平上改变和控制微生物的代谢活动，使目的产物大量生成、积累。 方法：——物理化学诱变 ——抗反馈调节突变法 ——控制发酵条件，改变细胞的渗透性 一、发酵工艺条件的控制 目的：为生产菌创造一个最适的环境，使我们需要的代谢活动得以最充分的表达。 温度 pH 培养基 溶氧 泡沫 控制因子 发酵产品的转换 氧气 乳酸或琥珀酸（通气不足）←→谷氨酸（通气充足） NH4+ α-酮戊二酸（缺乏） ←→谷氨酸（适量） ←→谷氨酰胺（过量） pH N-乙酰谷氨酰胺（酸性） ←→谷氨酸（中性或微碱性） 磷酸 缬氨酸（高浓度） ←→谷氨酸 生物素 乳酸或琥珀酸（丰富） ←→谷氨酸（缺乏） 表3-2 谷氨酸产生菌的发酵条件与产物之间的关系 表3-3 培养条件对黑曲霉柠檬酸发酵的影响 控制条件 发酵效果 通气量 通气量大有利于柠檬酸形成，通气量小不利于柠檬酸形成 温度 28~30℃或较低，适于柠檬酸形成，温度高适于机体生长 NH4NO3 浓度低于1g/L，适于柠檬酸形成；大于1g/L，适于菌丝生长 HPO42- 浓度低于0.1g/L，适于柠檬酸形成；大于0.1g/L，适于菌丝生长 pH 2~3，适于柠檬酸形成；大于3，适于菌丝生长 Zn2+, Fe2+, Mg2+ 各低于1mg/L时，适于柠檬酸形成 Cu