食品储存期加速测试及其应用（食品保质期试验）.doc

食品储存期加速测试及其应用（食品保质期试验）食品储存期加速测试及其应用摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。关键词：储存期；加速测试；稳定性中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03 Accelerated shelf life testing (ASLT) and application CAI Yan-fen (G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005) Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods. Key words: shelf life; accelerated testing; stability 有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期基本原理加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力用类似的方法来进行储存期及药效测试。学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变存期，对储存期有极大的影响。质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加表1 Q10 对储存期的影响速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5 正常储存条件下实际的储存期。50 2*2*2*2* 由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评40 45610 30 8 12.518 50 价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料20 16 31.3 54 250 的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的注：* 假设50℃时的储存期为2 周。改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公2 食品储存期加速测试(ASLT) 步骤司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者(1)测定产品的微生物安全及质量指标；安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，收稿日期：2003-07-24 作者简介：蔡燕芬(1970-) ，女，广东澄海人，学士，主要从事调并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官味品的研究开发及质量控制方面的工作。上或仪器上的)；.. 80 No. 1. 2004 (3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又满足一定的储存期)；.. (4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见表2 所建议温度，必须选择最少2 个；表2 ASLT 建议储存条件冷冻食品脱水食品罐头食品- 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C( 室温) 23°C( 室温) -10°C 30°C 30°C - 5°C 40°C 35°C 45°C 40°C (5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面的ASLT 测试；(6)确定测试的次数：f2=f1 × Q10/10式中：f1 ——在较高测试温度T1 下的测试时间，天或周；f2 ——在较低测试温度T2 下的测试时间，天或周；——T1 与T2 的