食品微生物学实验是为生物工程项目.docVIP

《食品微生物学实验》是为生物工程、生物技术等专业选修课程《食品微生物学》开设的实验，包括两部分内容：一是微生物发酵食品加工，如甜酒酿的酿制，酸乳的制作、豆腐乳的制作、面包的制作等；二是食品中微生物的检验，包括常规检验如菌落总数、大肠菌群的检验和致病性微生物的检验等。 第一篇 微生物食品加工 实验一 甜酒酿的制作 一、目的 1、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2、掌握甜酒酿的制作技术。 二、原理 以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 三、材料 1、材料：糯米、酒药 2、仪器和器具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。 四、流程 原料选择→洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→接种→保温发酵→后熟→质量评估 五、方法 1、洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，9min