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芽茶制作过程对其品质形成影响 　　摘要：试验研究了旭茗碧剑芽茶的制作过程，测定了各个工序下的工艺参数，并对各个工序下的取样茶叶进行了生化成分分析和感官审评。结果表明，直至茶叶制作结束，主要生化成分除氨基酸和可溶性糖含量有一定的波动外，其他成分均不断减少，说明旭茗碧剑芽茶的制作过程对其品质的形成起着决定性的作用。 　　关键词：茶叶品质；春芽；制作；工序 　　中图分类号：Ｓ５７１；ＴＳ２７２．５＋１４ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）06－1196-05 　　 　　Ｔｈｅ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ Ｔｅａ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｎ Ｉｔｓ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ 　　ＺＨＡＯ Ｘｉａｎ－ｍｉｎｇ 　　（Ｙｉｂｉｎ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｙｉｂｉｎ ６４４００３， Ｓｉｃｈｕａｎ， Ｃｈｉｎａ） 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｘｕｍｉｎｇｂｉｊｉａｎ ｔｅａ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｒａｆｔ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｕｎｄｅｒ ｅａｃｈ ｗｏｒｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ． Ｔｈｅ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ｆｒｏｍ ｅａｃｈ ｗｏｒｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｔｏ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｐｐｒａｉｓａｌ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ａｓ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｅｘｃｅｐｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｉｄ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ． Ｔｈｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｘｕｍｉｎｇｂｉｊｉａｎ ｔｅａ ｐｌａｙｅｄ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ ｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｅａ ｑｕａｌｉｔｙ； ｓｐｒｉｎｇ ｂｕｄ； manufacture； ｐｒｏｃｅｓｓ 　　 　　旭茗碧剑芽茶是四川省旭茗茶业有限公司开发的扁形绿茶类名茶，其原料为名山１３１和川茶的春季饱满独芽，其制作是采用机械流水线生产。该产品品质特征为外形微扁挺直秀丽、色泽翠绿，香气高长馥郁，汤色嫩绿鲜亮，滋味鲜爽甘醇，叶底全芽明亮。为了进一步提高产品质量，完善加工工艺规程，试验选择四川省中小叶群体茶树品种为原料，对旭茗碧剑芽茶加工工艺及加工过程中品质的形成进行了初步研究，目的在于为旭茗碧剑芽茶加工工艺技术的提高提供技术支撑和理论依据，现将结果报告如下。 　　１材料与方法 　　１．１旭茗碧剑芽茶加工工艺流程 　　鲜叶于每日１６∶００开始进厂，于室内摊凉，架上摊放，摊叶厚度１．５～２．０ ｃｍ，要求芽头抖散摊平、保持厚度、松度一致。摊放时间视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低则摊放时间短；气温低、鲜叶含水量高则摊放时间长，一般８～１２ ｈ。摊放程度以青草气散失、叶色变暗、出现令人愉快的生苹果香气为宜。 　　杀青采用６ＣＳＭ－４０型名茶杀青机，采用人工连续投叶方式，投叶量为３５ ｋｇ／ｈ左右，杀青时间为８５～１０５ ｓ。杀青叶摊凉后用微波杀青机烘二青，一般采用的转速为４５０～６００ ｒ／ｍｉｎ，按照杀青叶层厚度以及杀青叶含水量不同在其间进行调整，烘二青时间为１２２～１６７ ｓ。 　　二青叶摊凉后转入理条机理条，投叶量１．５～２．０ ｋｇ，依照投叶量的不同确定理条机的振动频率，可调整为２４０～２８６次／ｍｉｎ。当理条叶散失部分水分后，手捏不粘、不能明显感觉茶叶含水量充足时，则将理条机振动频率减慢，当振动频率为１７１～１８８次／ｍｉｎ时，加棒，振动频率以加压棒能在理条槽中转动而不与槽壁激烈碰撞为宜；加压时间在３０～６０ ｓ之间，按照茶叶成形不同而异。取出加压棒后立即调整振动频率，一般高于加压前，为２７３～３１６次／ｍｉｎ，作用是尽快散失茶叶中由于加压溢出的水分，避免由于水分不能散失而引起的茶叶色泽发暗；其次是让加压后的茶叶条形尽可能伸直，加压后２～３ ｍｉｎ便可出锅。摊凉后将两锅理条叶合为一锅进行辉锅，当用手折茶叶，其表层易断，但内部仍鲜绿且相连不断时，即可下锅。摊凉后用４．５号、７号、９号筛分别筛出筛面茶、中断茶和筛底茶，粉末另行处理。将筛号茶分别干燥，在理条机内理条２０～２５ ｍｉｎ，当茶叶手捏易成粉末时立即加入制茶专用油，并手搓茶叶，这样有助于茶叶均匀上光，增加茶叶光泽度，还可在茶叶外层形