刀工工艺种类与适用范围.pptVIP

1、特点 刀与菜墩成直角。 2、适用范围 动物性及植物性原料。 3、刀法种类 剁 劈 滚刀切 铡切 锯切 推切与拉切 直切 刀法 ①直切 又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。 ②推切与拉切 推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低。 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。 ③锯切 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。 ④铡切 右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去。 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。 ⑤滚刀切 每切一刀，就把原料滚动一次。 ⑥劈 劈的方法 直劈 跟刀劈 拍刀劈 ⑦剁 剁的方法 排剁 直剁 ※二、斜刀法 1、特点 2、适用范围 3、刀法种类 1、特点 刀与菜墩成一定角度。 2、适用范围 脆性黏滑的原料。 3、刀法种类 斜刀法 正斜刀法 反斜刀法 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法的种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第一节 刀工工艺概述 一、刀工的目的和意义 二、刀具与砧板运用及保养 三、刀工的基本原则 刀工—— 就是根据烹调与食用的需要，将各种原 料加工成一定形状，使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感