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西餐部工作手册 文件名称：西餐厨房工作规范 版 号：A 文件编号：WI-XC-04-01 修改号：0 页 数：第 PAGE 3页 共 NUMPAGES 3页 1.0目的 使厨房生产按标准化模式进行，以保证产品质量，提高工作效率，明确各人的工作任务。 0适用范围 适用于西餐厨房，包括咖啡厅、柏逊堡厨房、扒房厨房及饼房。 3．0职责 3．1每一位厨房员工在了解本规范前提下，努力做好各自岗位上的事，总结经验，提高工作效率，以及专研业务技能，保证出品质量。 3．2 厨房领班根据本规范以及工作需要，做好工作预测、检查以及监督，保证生产工作的通畅，使员工有章可循。 3．3 厨房主管督促领班工作并根据实际需要改进本规范。 4.0工作规范 4.1仪容仪表规范 每一位咖啡厅、柏逊堡厨房员工工作前要整理好自己的仪容仪表，包括厨工制服、围裙、帽以及头发、指甲，保证出品卫生。 4.2 上下班打卡规范 所有厨房员工按时上下班，准时打卡，准时到岗，进岗由当班领班或主管签名确认，退岗交接好本岗位工作，由领班或主管签名确认方有效，继而打卡下班。 4.3咖啡厅、柏逊堡厨房工作规范。 4.3.1 粗加工、切配岗规范 根据每日所需生产产品以及散点、自助餐或酒会订单，粗加工、洗菜房员工领料、清洗原料并分配包括调味料、干货、海鲜、生、熟原料到冷菜间、热盘、砧板间，保证冷菜、热盘生产的顺利进行，生熟分开，严把卫生及质量关。同时砧板岗员工根据菜单要求，切配所需原料，保证菜肴美观大方，易于热盘加工生产，加工后保持台面清洁卫生。热盘加工生产过程中切配岗员工充当打荷，控制操作蒸炉、局炉以及生产后的切配、装饰、出餐、辅助其它岗位工作，提高整个生产流程的通畅，提高工作效率。开餐后由砧板岗员工负责楼面厅堂面档的对客加工服务。 4.3.2 热菜岗规范 此岗位员工在备料时准备自己岗位生产所需之配料，如葱花、洋葱丝之类生产开始，加工炒、煮、扒的产品以及调味汁的生产，生产过程中严格按照生产配方以有标准，保证产品的色、香、味、形均达到最佳效果。啡厅散单的生产力求快、好，谁接单谁负责，严把质量关。 4.3.3 冷菜岗 该岗位员工制作散单、自助餐小食、沙律、冷盘以及刺身，对卫生及清洁度要求较高，所以进入该岗位工作的员工进行制作时，必须穿戴整洁，工作前要用消毒水清洁清洗双手，配戴手套,并注意刀具、器具的消毒，产品要保证色、香、味、形俱全。 4.4 扒房工作规范 4.4.1 准备规范 由于扒房服务较高档，所以扒房厨房原料的挑选要从形、色多方面选择，切配岗员工每日工作前根据日常出品准备所需原料，如有酒会订单，严格按自助餐标准准备用料，同时做好超市出品的加工，包装。 4.4.2 热盘、冷盘生产规范 热厨、冷菜间员工根据客人点单，掌握时间间隔，按头盘-》沙律-》汤-》主盘-》甜品-》咖啡、茶-》水果的服务进行生产，生产过程严把质量，卫生关，根据客人需要掌握原料或熟度，做好拼摆，力求简洁、美观。 4.5 饼房工作规范 4.5.1 案板岗 该岗员工根据订单和日常需求，在熟悉了解加工工艺，以及程序的基础上准备各种面胚、酥皮等，加工前将原料进行和面、搅拌、发酵、制成型，为生产各式点心，面包，蛋糕作准备，严格控制数量、重量。 4.5.2 局炉岗员工将各种成型原料，按照不同生产工艺，配戴隔热手套,熟练操作局炉,控制温度,保证产品的色泽、质地与口感。 4.5.3 挤花间员工制作各式蛋糕，特别注意卫生，必须戴手套，封闭一切可以接触污染物的空间，同时，提高标花装饰。 5.0 支持性文件 西餐厨房生产程序 西餐出品质量控制程序 厨房新品种推出程序 西餐菜谱 西餐楼面及厨房清洁卫生规范 西餐厅食品清洁与储存规范