wi-xc-01西餐楼面跟厨房清洁卫生规范.docVIP

1.0目的 为了保证各个餐厅及厨房的清洁卫生工作得到具体落实，使各员工能按标准做好卫生工作，为顾客创造整洁的就餐环境，也为员工创造一个舒适的工作环境，保证了食品的出品质量及卫生。 2.0适用范围 本程序适用于各个餐厅及厨房，包括咖啡厅、莱茵阁扒房、柏逊堡西餐厅、柏逊堡厨房、扒房厨房。说明了各区域卫生的标准程度及项目。 3.0职责 3.1西餐各部的清洁卫生工作由当班服务员负责。 3.2各厅堂主管和领班负责对该项工作的检查、监督以及指挥工作完成。 4.0工作规范 4.1餐厅的卫生工作 4.1.1公共区域：由当班的领班通知负责公共区域的管事部领班需清洁的地段，清 洁完毕后由餐厅领班及管事部领班检查。 4.1.2餐厅区域：由餐厅服务员清扫餐厅卫生，保持餐台和餐椅表面的清洁，必须无尘、无异物；保持服务车的光洁；保持各用具的表面清洁，无污迹并清扫餐厅地毯、墙壁、装饰物及镜子。 4.2餐中和餐后的卫生工作：由餐厅服务员负责清洁， 保持用具无残留物，保证服务车恢复清洁，保持备餐柜内外的清洁，柜内用具摆放整齐。 4.3冷菜间的卫生规范：做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏，严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。操作人员要严格执行洗手、消毒规定，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品及切制冷菜熟肉、凉菜前或使用卫生间后必须再次洗手消毒。冷菜制作、保管和冷藏都要严格做到生熟分开，生熟工具（容器、刀、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。冷菜专用刀用后要洗净、消毒，冷菜专用的板、抹布每日用完要洗净，次日用前消毒，占板等定期用碱水进行消毒。存入冷菜熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次，生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后消毒，冷菜间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。冷菜熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热，保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。严格执行饭店关于个人卫生的规定。 4.4加工间的卫生规范：各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等 ， 加工前都必须进行质量检查，变质、变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。加工所 用的器械：刀、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙无枯叶，备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得带入厨房，严格执行饭店关于个人卫生的规定。 4.5热菜间的卫生规范：上班前要洗案板、刀、勺等灶具，要做到四过关（去 残渣；碱水刷；清水冲；消毒），认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退 回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不匀不做；不合质量规格不做；调料不齐不做。在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉污染。各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用释质不清洁的佐料，佐料的盛 装专用容器，并保持清洁。加工时要做到四隔离：生熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。保持冰箱内整齐，经常洗刷、定期消毒，保持地面和工作台的整齐、清洁、无污物、无油垢。不允许非工作人员进入工作间，不得将个人用品带入厨房，严格执行饭店关于个人卫生的规定。 4.6面点间的卫生规范：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗 涤净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用。操作人员严格执行洗涤和消毒规定，随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等用前洗刷干净，用后洗刷干净， 用布盖好。盛装米等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，定 位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。剩余的米饭、粉面应存放在2摄氏度－－6容摄氏度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开，每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。非工作人员不得进入工作间，不得将个人物品带入厨房，严格执行饭店关于个人卫生的规定。 5.0 支持性记录 厨房清洁卫生验收记录表 西餐部工作手册 文件名